х біохімічних процесів гідролітичного і окисного характеру, що протікають при ферментації зав'яленого і скрученого чайного листа. У результаті ферментації змінам піддаються хлорофіл, дубильні речовини, вуглеводи і білки. Зникає зелене забарвлення, утворюються ароматичні сполуки і смакові компоненти. p align="justify"> Активний комплекс протеолітичних і ліполітичних ферментів м'язів і внутрішніх органів певних видів риби, що дозрівають при посол (оселедцевих, лососевих, анчоусових і деяких інших), здійснює частковий гідроліз білків і ліпідів солоної риби. У результаті гідролізу накопичуються вільні жирні кислоти, гідрооксиди, альдегіди і кетони, вільні амінокислоти. Формування специфічного аромату дозрілої солоної і в'яленої риби, пресервів пояснюється значною мірою освітою амінокислотно-ліпідних комплексів, що доведено модельними дослідами. Частковий протеоліз білків сприяє руйнуванню структури тканин, створюючи умови для перерозподілу ліпідів. При цьому м'язова тканина риби набуває ніжну консистенцію. p align="justify"> Гнильна псування білкових продуктів (м'ясних, рибних та ін) за участю ферментів мікрофлори супроводжується глибоким протеолізу і накопиченням різних речовин (індолу, скатол, меркаптанів, сірководню, аміаку та ін) з неприємним запахом і в ряді випадків токсичних. Окремі летючі речовини або групи сполук служать індикаторами якості, перш за все свіжості. Для того щоб судити про ступінь свіжості, в продуктах тваринного походження визначають масову частку сірководню, аміаку і солей амонію, летючих жирних кислот. p align="justify"> При обробці та консервуванні продуктів прагнуть уникнути втрат ароматичних речовин і небажаних змін запаху. У зв'язку з тим що летючі речовини є найбільш лабільною частиною продукту, застосовують прийоми відділення та концентрування ароматобразующіх речовин. На заключній стадії технологічного процесу ці речовини вводять в продукт. Для ароматизації застосовують штучні речовини, щоб надати чи посилити натуральний запах. Дозування встановлюють з точки зору органолептики та гігієни. Розробка нових прийомів у харчовій технології повинна передбачати максимальне збереження природних смакових і ароматичних речовин.
Список використаної літератури
1. Головня Р. В., Мішаріна Т. А. Сучасні тенденції в дослідженні компонентів запахів, - М.: Известия РАН, 1992. - 368с.
. Єгоров І. А., Родопуло А. К. Аромат харчових продуктів рослинного походження: Підсумки науки і техніки, - М.: ВІНІТІ, 1993. - 495 с.
. Батьківщина Т. Г., Гончаренко О. А. Профільний аналіз у товарній експертизі коптильних препаратів і ароматизаторів, - Єкатеринбург: Просвіт, 2001. - 276 с.
