ту) високоякісної продукції. Процеси флеворобразованія можуть бути ензиматичного (ферментативного) і неензіматі-чеського характеру. До неферментативним відноситься карбоніламін-ная реакція, звана також реакцією Майяра, вперше опублікував свої спостереження у Франції в 1912 р. Карбоніламінная реакція формує смакоароматичні властивості більшості продуктів рослинного і тваринного походження, які піддавалися термічній обробці або зберіганню. При взаємодії карбонільних груп вуглеводів з аміногрупами амінокислот, пептидів, білків або продуктів їх деструкції (амінів та аміаку) утворюються проміжні низькомолекулярні речовини, які відіграють велику роль у технологічних процесах, у розвитку позитивних чи негативних властивостей багатьох видів їжі. Існують описи близько 500 речовин, що утворюються в результаті карбоніламінной реакції і впливають на запах і смак продуктів. Гетероциклічні сполуки беруть участь в ароматі кави, какао, хліба, продуктів, приготованих з картоплі, м'яса. Реакція Майяра найбільш інтенсивно протікає при температурі 100-140 В° С і рН 3-10, але повільніше йде за інших умов. Кінцеві продукти реакції - Меланоїдіни з молекулярною масою від 1000 до 5000 - мають темне забарвлення і можуть обумовлювати небажане потемніння, наприклад, овочевих, фруктових та молочних консервів. Відомий коричневий пігмент (колер), що утворюється при карамелізації Сахаров, є типовим прикладом меланоідінобразованія. У зарубіжній і вітчизняній літературі велика увага приділяється значенню кар-боніламінной реакції в технології харчових виробництв. p align="justify"> При бродінні Сахаров, дозріванні солоної риби та інших ферментативних процесах утворюються смакові і ароматобразующіе речовини, які є основними або побічними продуктами різних реакцій. Широко застосовуються в харчових виробництвах молочнокислі бактерії продукують молочну кислоту, яка бере участь у формуванні смаку кисломолочних продуктів (кисляку, кефіру, сметани, сиру та ін), сирів, хліба і квашених овочів. Спиртове бродіння служить основою бродильних технологій. Продукт реакції - етиловий спирт - є смаковим і фізіологічно активним компонентом лікеро-нішнього виробів, коньяків, вин і пива. Добре виражена пористість пшеничного хліба утворюється за рахунок бульбашок діоксиду вуглецю, які виділяються при спиртовому бродінні в тісті. p align="justify"> Пропіоновокисле бродіння поряд з молочнокислим відіграє важливу роль при дозріванні сирів. В результаті маслянокислого бродіння виникає гіркий смак, що з'являється при псуванні молока, квашених овочів, консервів і сирів. Оцтовокисле бродіння викликає скисання вина, квасу та пива. Поряд з основними продукт тами шумувань накопичується багато інших низькомолекулярних сполук, які впливають на смак і запах їжі. Наприклад, діацетил відноситься до найбільш важливим складовим аромату сметани, кисловершкового масла, дієтичних кисломолочних продуктів. p align="justify"> Сенсорні властивості чорного байхового чаю формуються в результаті складни...
