ign="justify"> Екстрактівність - це кількість сухих Речовини, спроможніх перейти в розчин стан под вплива ферментів солоду - колівається від 80 до 95% залежних від сорту ячменю и місця его вирощування.
Вміст Крохмаль - Показник, Який зумовлює Цінність пивоварного ячменю. Хороший пивоварний ячмінь винен містіті не менше 60% Крохмаль и НЕ больше 10% Білка. Високі білкові ячмені, як правило, мают НИЗЬКИХ екстрактівність, унаслідок чого рентабельність їх переробки на пиво зменшується [12, 345]. p align="justify"> Несолоджену сировину Використовують для Деяк Видів пива з метою Підвищення екстрактівності и Надання Йому відповідного смаку. Використовують ячмінне борошно, крупи ячмінну и кукурудзяний, пшеницю, сою, цукор, глюкозу та ін. p align="justify"> При ВИРОБНИЦТВІ світліх сортів пива Використовують такоже рис або рисову січку и кукурудзу. Рис Багатий на крохмаль и бідний на розчінені Білки. Кукурудза багата на жир, Який НЕ Бажанов для півоваріння, того тут Використовують знежірену кукурудзу. p align="justify"> Ферментні препарати одержують Переважно з плісневіх грібів, вікорістовуючі їх при віготовленні пива Із солоду з додаванням несолодженої сировина. Завдяк цьом отримуються вісокоекстрактівне, Придатний для зброджування сусло и ЦІМ самим пріскорюють технологію виробництва пива. p align="justify"> Хміль вважається одним з найбільш ЦІННИХ Видів сировина у півоварінні. При цьом Використовують хмельові шишки, что являютя собою вісушені жіночі незапліднені Суцвіття. Найбільш ВАЖЛИВО Частинами хмельовіх шишок є лупулін, або хмельове борошно (12%), якові концентрується на внутрішній стороні луски. p align="justify"> Хміль надає пиву спеціфічніх Ароматичность и Смакова якости, зумовленості вмістом у ньом смол и ефірніх масел. Хміль підвіщує стійкість пива Завдяк вмісту антісептічна Речовини. p align="justify"> У складі пива містіться 80-90% води. Якість ее значний мірою впліває на Якість пива. У півоварінні вода Йде на Приготування солоду и пивного сусла, на Промивка дріжджів, миття устаткування та інше. Багатая з солей води вступають у Реакції з Речовини солоду, хмелю и вплівають на склад сусла. Тому пиво одного й того ж найменування на різніх заводах может буті різнім. Воду піддають спеціальній обробці, вона не винних мати сторонніх прісмаків и запахів. p align="justify"> Спожівні Властивості пива в основному залежався від вмісту у сухому хмелі гіркіх кислот и смол (10-26%), дубильні Речовини (2-5%) i ефірніх олій (0,2-1%) [ 12, 346].
До гіркіх Речовини хмелю відносяться: гіркі і-кислоти (гумулон, лупулон), м'які і-смоли и тверді-смоли. Найбільш гіркою Речовини хмелю є гумулон (С21H30O5). Во время зберігання хмелю смороду окіслюються в м'які, а потім тверді смоли, Які Надаються пиву грубу и непріємну гіркість. При віготовленні пива гіркі Речовини хмелю проявляють антібіологічну актівність відносно різніх мікроорганізмів. p> дубильні Речовини хмелю в помірній кількості поліпшують смак пива,...
