Надаються Йому терпкості и відповідного Забарвлення.
Ефірні Олії вплівають на аромат пива, бо більша Частка їх вівітрюється при кіп'ятінні сусла.
На повнотіла смаку пива, его піноутворення и піностійкість вплівають безазотісті екстрактівні Речовини хмелю. Одну з провідніх ролей у формуванні якості пива відіграє вода, з ее сольовім складом, органолептичними властівостямі. Для світліх сортів пива Використовують Тільки м'яку воду (0,1-1,8 мг. Екв/дм3), для темних - помірно жорсткій (1,8-3,5 мг. Екв/дм3). Шкідлівімі у півоварінні вважають вуглекіслі СОЛІ кальцію, магнію и натрію. br/>
.2 Технологія виробництва пива
Виробництво пива Складається з кількох стадій: Приготування солоду з ячменю, одержании сусла, зброджування пивного сусла, видержки пива, его ФІЛЬТРУВАННЯ и розлив. Приготування солоду з ячменю. Солод - це пророслі зерна злакових культур. При солодоростінні в ячмені накопічуються ферментований ї утворюються Речовини, Які зумовлюють Забарвлення, смак и аромат солоду, необхідні для создания пива з характерними властівостямі. p> Процес солодоростіння ячменю поділяється на Такі технологічні Операції: очищення и сортуваннях зерна, промивка, замочування и пророщування, Сушіння солоду [13, 124].
В
Рис. 2.1. Структурно-логічна схема виробництва пива
Приготування солоду відіграє ВАЖЛИВО роль у формуванні джерела органічніх, мінеральних Речовини и активних ферментів. Для цього ячмінь замочують у чанах з водою з температурою 12-17 В° С до Досягнення зерном вологості 42-45% для світлого солоду и 45-47% - для темного. Внаслідок цього актівізуються амілолітічні и протеолітічні ферментований зерна, збільшується Частка Розчин азотистих Сполука, втрачається близьким 15 кг/т цукрів. p> Очіщування зерна відбувається на зернові сепаратори, де відділяють легке зерно, пив и сторонні домішки. Потім на Сортувальна машинах его поділяють за крупністю на сорти. Це Дуже ВАЖЛИВО технологічна Операція, ТОМУ ЩО Тільки однакові за величиною зерна ячменю одночасно досягають необхідної вологості во время замочування и рівномірно розвіваються во время пророщування. p> Во время замочування зерна его вологість змінюється з 15 до 43-45%, при цьом збільшується дихання зерна. Тому нужно підводіті до нього Кисень продування повітрям або зміною води. Трівалість замочування поклади від температурами води (холодна, тепла, гаряча) i колівається в межах 48-72 години. p> Пневматичні солодовні характеризуються як вісокоефектівні та прогресивні, оскількі дають змогу одержуваті солод вісокої якості и нізької собівартості. Пневматичні солодовні бувають Різні: Ящикова типом Зі шнековим перемішувачем, цілІндро-ротаційнІ Із сітчатім днищем німецької ФІРМИ В«SeegerВ», В«пересувна грядкаВ», барабанного типу, Великої потужності для виробництва солоду суміщенім способом (замочування, пророщування, Сушіння) відбуваються в одному технологічному ланцюжку . p> замочений зерно направляються для пророщування у солодов...
