ами краснухи є мікроорганізми, які виживають і розмножуються навіть у насиченому розсолі. При проникненні краснухи в товщу кишок зменшується міцність оболонки. p align="justify"> Іржа - шорсткі плями від білого до коричневого кольору. У місцях, уражених грубої іржею, порушується міцність оболонки, утворюється діри. p align="justify"> Загнивання - поразка кишок гнильними бактеріями, що супроводжується розкладанням білка. В результаті гнильного розкладу кишкова оболонка темніє, набуває неприємного запаху і втрачає свою міцність. p align="justify"> Використання
Баранячі черева широкого калібру застосовують для виробництва франкфуртських сосисок; черева середнього калібру - для виробництва віденських сосисок і деяких видів свинячих ковбас; черева вузького калібру використовують при виготовленні дрібних консервованих сосисок.
Виходи
Для контролю роботи цеху щодня складають звіти, в яких вказують вихід ковбасних оболонок на голову забитої худоби.
Основні принципи обробки кишок
Баранячі кишки дуже ніжні, і їх цінність робить необхідної особливу ретельність в ході всього процесу їх обробки. При розтині туші в забійному цеху необхідно вживати заходів обережності, щоб не завдати кишкам ніяких пошкоджень. Розріз по білої лінії живота повинен вироблятися на таку глибину, яка виключала б пошкодження кишок. p align="justify"> Після відділення від брижі кишки повинні бути негайно охолоджені в холодній воді. Отжатие вмісту кишок слід робити обережно, тому що хоча вміст має бути віджата повністю, важливо не пошкодити стінок кишок. Робітники повинні намагатися не пропустити шматочки шлаку, скла та інші тверді частинки, які можуть зашкодити кишки. М'язова тканина кишок настільки пухка, що для підготовки її до остаточного очищення потрібна лише невелика ферментація. Пропускати черева через шлямовочную машину потрібно дуже обережно. p align="justify"> Належний контроль у кишковому цеху гарантує хорошу роботу з обробки кишок і повністю окупає себе. Тільки постійна пильність принесе найвищий вихід і в той же час збереже найбільш привабливий колір кишок. Там, де відбувається відділення кишок від брижових жиру, контролер відповідає за те, щоб жир не потрапляв у каналізацію. Ніякі запобіжні заходи не будуть надмірними для того, щоб запобігти попаданню продукту в каналізаційні труби або жіроловкі, оскільки навіть якщо він і буде витягнутий звідти. він втратить значну частину своєї харчової цінності і буде реалізую ан за нижчими цінами.
При обробці черев на окремих машинах їх відділяють від брижі на віджимних вальцях і одночасно віджимають вміст. Замочують свіжі кишки у ванні з теплою водою (40-45 В° С) протягом 30 хв або в холодній - протягом доби, а консервований сирець в холодній воді (16-18 В° С) протягом 2-3 діб. Від оболонок кишки очищають на машині Стрідом № 3, на вентиляторної шлямовочной машині з м...
