зки. Для засолу кишок придатна лише чиста харчова сіль не нижче 1 гатунку без домішок солей заліза і кальцію. Для свинячих і баранячих черев вживають вакуумну сіль сорту В«екстраВ». оскільки стінки цих оболонок дуже тонкі, велика сіль помелу № 2 і вище може викликати прорив стінок оболонки. Для помелу інших кишок застосовують сіль помелу № 2: більш маленька сіль швидко розчиняється і стікає разом з розсолом, не встигнувши проникнути стінки кишок. Солять кишок на столах з бортами, потім укладають в перфоровані дерев'яні ящики, де витримують протягом доби. p align="justify"> Баранячі і свині черева засолюють переважно мокрим засолом. Для цього пересипані дрібною сіллю пучки кишок укладають правильними рядами в не пропускають розсіл ванни або чани і витримують в утворився маточному розсолі 4-5 діб. Після цього пучки виймають з розсолу, укладають на стіл, і розсіл стікають протягом 2-3 годин. p align="justify"> Сушка. Сухі кишкові вироби повинні мати вологість близько 15%; при меншій вологості вони стає ламким, при більшій - легко уражаються плесенями і загнивають. Перед сушінням оболонки надувають повітрям, щоб забезпечити рівномірну сушку. Сушку ведуть при помірних температурах, так як надмірне підвищення температури може призвести до зварювання колагеном оболонки. Сушать кишки в спеціальних камерах. Оптимальна температура сушіння - 35-500С. Тривалість сушіння за цих умов - 4-6 годин. p align="justify"> У місцевостях з сприятливим кліматом кишкові оболонки сушать на відкритому повітрі під навісом. Після сушіння кишки трохи зволожують, щоб вони не ламалися. Це операція називається отволаживание кишок. Отволажівают кишки в приміщеннях з високою вологістю при температурі повітря не вище 150С. Вологість сухих кишок повинна бути 10-12%. p align="justify"> Після сортування сухих кишок за калібром і якості їх пропускають через вальці. Вальцьовані кишки мають вигляд прямої стрічкою. p align="justify"> Посол та упаковка
Після метрівки та комплектування в пучки черева посипають сіллю дрібного помелу і потім натирають їх. Для засолу і стікання рідини черева залишають у ящиках на 24-48 годин. Потім з пучків струшують зайву сіль, і пучки по одному укладають у бочки. Заповнені бочки зберігають при температурі 1,7-4,4 В° С. До часу укладання в бочки черева вже готові для вживання або транспортування без подальшої обробки. Бочки, в які укладають черева, виготовляють з дерева м'якої породи (осики). p align="justify"> Зберігання
Солоні кишки зберігають в холодильниках при температурі 40С. Сухі кишки зберігають при температурі 15-180С і відносній вологості повітря 50-60%. Тривалість зберігання залежить від якості їх обробки і умов зберігання. p align="justify"> Порушення умов обробки, консервування чи зберігання кишок може привести до появи різних дефектів - краснухи, іржі, загнивання.
Краснуха характеризується появою на кишках рожево-червоного нальоту. Збудник...
