лементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів в продукті не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені СанПіН 2.3.2.1078 [12].
Група продуктів Потенційно небезпечні речовини Допустимі рівні, мг/кг (л, дм), не більше 123Всі продукти переробки молока Мікотоксини: Афлатоксин М Антибіотики: Левоміцетин (хлорамфенікол) Тетрациклінова група Стрептоміцин Пеніцилін 0,0005 Не допускається Не допускається Не допускається Чи не допускаетсяПітьевое молоко та питні вершки, пахта, сироватка молочна, рідкі кисломолочні продукти (айран, ацидофілін, варенець, кефір, кумис і кумисной продукт, йогурт, кисле, Токсичні елементи: Свинець Миш'як Кадмій Ртуть Пестициди (у перерахунку на жир ): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-ізомери) 0,1 0,05 0,03 0,005 0,05 ряжанка), сметана, молочні складові продукти на їх основі, продукти, термічно оброблені після ДДТ і його метаболіти радіонуклєїди: Цезій - 137 Стронцій - 90сквашіванія0, 05100 Бк/л 25 Бк/л
Таблиця 6 - Змісту мікроорганізмів в топленому молоці не повинні перевищувати встановлених значень.
Продукт Кмафанм КУО/г, не більше Маса продукту (г/см), в якій не допускаються Дріжджі (Д), цвілі (П), КУО/г, не більше БГКП (колі-форми) патогенні, в тому числі сальмонели Мустафа-лококка S.aureus лістерії L.mono-cytogenes топлене молоко2, 5.10 1,0 25 - 25 - у флягах і цистернах 2.10 0,01 25 0,1 25 -
.7 Терміни зберігання топленого молока
Топлене молоко і молочні продукти належать до особливо швидкопсувних, які не підлягають зберіганню без холоду, а максимальний термін зберігання при температурі не вище +6 С становить від 6 до 72часов залежно від виду продукту. При порушенні умов і термінів зберігання в них можуть розмножуватися мікроорганізми, що викликають псування продукту, а також потенційно патогенні і патогенні мікроорганізми, здатні викликати харчові бактеріальні отруєння та гострі кишкові захворювання. p align="justify"> Топлене молоко зберігається при температурі 0-8 0 С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві - виробнику не більше 18годин.
1.8 Пороки, дефекти і їх викликають
За даними практичного матеріалу Брянської І. С. [4], вади смаку:
v Кислий смак - виникає при підвищенні кислотності в результаті неправильного температурного режиму сквашування і зберігання продукту.
v Металевий присмак - специфічний для ацидофільних продуктів, сквашених ацидофільної паличкою при кислотності вище 115т.
