, а також розподіляють овочі за розмірами, ступеня зрілості та придатності їх для приготування певних страв і кулінарних виробів. Мета мийки - видалення землі та інших забруднень, зменшення обсіменіння мікроорганізмами. Миють овочі в овощемоечних машинах або вручну. При очищенні овочів видаляють частини зі зниженою харчовою цінністю (шкірку, плодоніжки, грубі насіння та ін) Очищені овочі обполіскують і нарізають. Мета нарізки - додання овочам необхідних форми і розмірів. p align="justify"> Обробка коренеплодів. До цієї групи овочів відносяться морква, буряк, бруква, редис і так звані білі коріння - петрушка, селера, пастернак. Коренеплоди сортують за розмірами, видаляючи загнили екземпляри. У молодої морквини і буряка зрізають бадилля. Миють коренеплоди вручну або в мийних машинах, очищають і знову промивають. p align="justify"> Білі коріння сортують, потім обрізають зелень і дрібні корінці, після чого промивають і очищають в ручну. Зелень прибирають, видаляють зіпсовані, пожовклі, мляві листя і миють. Очищення ароматичного коріння, ретельно промиті, використовують для ароматизації бульйонів. p align="justify"> Зберігають очищені коренеплоди на деках або лотках покритими вологою тканиною.
.2 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тепловій обробці
Теплова обробка - обробка харчових продуктів, що полягає в їх нагріванні з метою доведення до заданого ступеня готовності.
3.2.1 Зміна м'язових білків і кольору м'яса
Теплова денатурація м'язових білків починається при 30 - 35 0 С. При 65 0 З денатурує близько 90% всіх м'язових білків, але навіть при 100 0 З частина їх залишається розчинними. Найбільш лабилен основний м'язовий білок - міозин. При температурі вище 40 0 С він практично повністю денатурує.
Миоглобин, що надає сирого м'яса червоний колір, при денатурації піддається деструкції. Денатурація міоглобіну супроводжується окисленням іонів двовалентного заліза, що входить в активну групу молекули цього білка (гем), до тривалентного. При цьому зникає червона забарвлення м'яса, утворюється гемин сіро - коричневого кольору. Повна д енатурація міоглобіну настає за 80 0 С. Тому по зміні забарвлення м'яса можна судити про ступінь його прогріву.
Так, при температурі 60 0 С забарвлення яловичини яскраво-червона, понад 60 - 70 < span align = "justify"> 0 С - рожева, при 70 - 80 0 ...
