и. Вакуолі оточені простий (елементарної) мембраною, званої тонопластом. Поверхня ядер, пластид та інших цитоплазматичних структур покрита подвійною мембраною, що складається з двох рядів простих мембран з проміжком між ними, заповненим рідиною типу сироватки. Цитоплазма на кордоні з клітинною оболонкою покрита, як і вакуоль, простий мембраною, званої плазмалеммой. Внаслідок різниці між осмотичним тиском всередині клітини і поза її відбувається перехід води з клітини в навколишнє середовище, що викликає плазмоліз - відділення цитоплазми від клітинної оболонки. Мембрани регулюють клітинну проникність, вибірково затримуючи або пропускаючи молекули і іони тих чи інших речовин у клітину і за її межі, а також перешкоджають також змішування вмісту двох сусідніх органел. Окремі речовини переходять з одних органел в інші лише в строго певних кількостях, необхідних для протікання фізіологічних процесів в тканинах. p align="justify"> Кожна клітина покрита оболонкою, яка представляє собою первинну клітинну стінку. На відміну від мембран вона характеризується повною проникністю. Контакт між вмістом клітин здійснюється через плазмодесми, які представляють собою тонкі протоплазматіческіе тяжі, що проходять через оболонки. p align="justify"> Поверхня окремих екземплярів овочів та плодів покрита покривної тканиною - епідермісом (плоди, наземні овочі) або перідермой (картопля, буряк, ріпа). Покривні тканини зазвичай мають знижену харчову цінність, і при переробці більшості овочів і деяких плодів їх видаляють. p align="justify"> Свіжі овочі відрізняються значним вмістом води (від 75 до 95%), тому всі структурні елементи їх паренхімної тканини в тій чи іншій мірі гідратованих. Здатність тканин овочів та плодів зберігати форму і певну структуру при відносно високому вмісті води пояснюється присутністю в них білків і вуглеводів, здатних утримувати значну кількість вологи. Це забезпечує досить високу тургорное тиск в тканинах. Тургорное тиск може знижуватися, наприклад, при зів'яненні або підсиханні овочів або зростати, що спостерігається при зануренні їх у воду. Це властивість овочів та плодів враховують при їх кулінарної переробки. Так, картопля і коренеплоди з ослабленим тургором перед механічною очисткою замочують з метою скорочення часу обробки і зниження кількості відходів. br/>
.1.4 Обробка овочів
Вона складається з наступних операцій: приймання, короткочасного зберігання, сортування, мийки, очищення, промивання і нарізки.
При прийманні перевіряють масу партії та відповідність овочів вимогам стандартів. Овочі зважують і отримані результати звіряють з даними, зазначеними в супровідних документах. Доброякісність овочів визначають органолептично: за кольором, запахом, смаком і консистенцією. Від якості овочів залежать якість і безпеку готової продукції, кількість відходів, спосіб обробки. Під час сортування видаляють загнили, побиті або пророслі екземпляри, сторонні домішки...
