дії зі стаціонарними або підкатний дежамі опарним або безопарним способом.
Опарний спосіб складається з двох фаз: приготування опари і приготування тіста. Для приготування здобних булочних виробів широко застосовується традиційна і велика густа опари. Рідку опару зазвичай не застосовують. p align="justify"> Цукор, жир і сіль в опару, як правило, не додають, тому що ці речовини негативно впливають на життєдіяльність дріжджів. При переробці борошна зі слабкою клейковиною або підвищеної автолітіческіх активністю в опару додають близько 0,25% солі від загальної маси в тесті, оскільки сіль знижує активність ферментів і зміцнює клейковину. p align="justify"> Приготування опари для здобних виробів має свої особливості. Опару готують тільки на пресованих дріжджах, так як рідкі дріжджі можуть підвищити кислотність виробів і зумовити більш темний колір м'якушки. Дріжджі попередньо розводять у воді, дозування їх залежить від виду виробу і якості дріжджів. Зазвичай більшу частину дріжджів (75%) додають при замісі опари, меншу (25%) - при замісі тесту, що забезпечує рівномірність бродіння напівфабрикатів. В опару вносять всю кількість молока і яєць (крім яєць, залишених на обробку). Якщо ці продукти додавати в тісто, його вологість буде вище норми. Основне завдання, яке ставиться при приготуванні опари, - створити сприятливі умови для забезпечення процесів дозрівання тіста. Опару готують з більшою вологістю, ніж тісто, щоб поліпшити процес розмноження та харчування дріжджів та інтенсифікувати ферментативні процеси. Температура опари зазвичай на 1-2 Вє С нижче температури тіста, що необхідно для створення найбільш сприятливих умов для розвитку дріжджів.
Готовність опари визначають органолептично і по кислотності. Зброджуваних опара має різкий спиртової запах і рівномірно-сітчасту структуру, що вказує на утворення в ній нормального каркаса клейковини. Обсяг опари в кінці бродіння збільшується в 2 - 2,5 рази, при слабкому натисканні на поверхню опара опадає. Обпадання опари збігається з утворенням в ній найбільшої кількості дріжджів і найбільшою їх активністю. p align="justify"> Тісто на опарі для здобних виробів готують за двома схемами: з отсдобкой і без неї. Пористість і смакові якості виробів з отсдобкой краще. p align="justify"> Отсдобкой називають додавання сдобящіх речовин в тісто в період його бродіння (при першій обминанні), щоб жир і цукор не гнітили життєдіяльність дріжджів.
Замішуючи тісто, додають розчин солі, воду, більшу частину що залишилася борошна. Через 50 ... 80 хв бродіння проводять обминання, тобто в діжу з тістом вносять жир, ванілін та іншу сировину, а після деякого перемішування - борошно і решту (25%) пресованих дріжджів.
обминання - це повторне перемішування тесту протягом 1 - 2 хв у період бродіння з метою видалення продуктів бродіння і поліпшення струк...
