в обсязі 1,5%.
сквашуватися сметану при різних температурах і температурного режиму залежить від пори року: в теплу пору року сквашивание проводять при 27 +1 оС, в холодну - 29 +1 оС. Якщо температуру підвищити, то готовий продукт буде мати більш густу консистенцію і недостатньо виражений аромат. У такій сметані при механічному впливі буде виділяться сироватка. При високій температурі розвивається стороння мікрофлора - термостійка молочна паличка. Знижена температура сквашування гальмує розвиток молочного процесу - це призводить до утворення в'ялого згустку. Вершки є менш сприятливим середовищем для розвитку молочної мікрофлори, ніж молоко, тому процес сквашування вершків триваліший: 7-10 годин у дрібній тарі і 12-48 годин у великій. Закінчення сквашування у виробництві сметани визначається за кислотності і щільності згустку. p align="justify"> Технологія виробництва сиру В«ВитязьВ».
Всі операції, пов'язані з прийманням, контролем якості, сортуванням, дозріванням, нормалізацією та пастеризації молока здійснюють у відповідність до вимог технологічних інструкцій, при дотриманні санітарних норм і правил для молочної промисловості, затверджених в установленому порядку.
У пастеризоване і нормалізоване молоко вносять водний розчин хлористого кальцію з розрахунку 10-40г на 100кг молока
Для придушення розвитку шкідливої вЂ‹вЂ‹газообразующую мікрофлори допускається вносити в молоко перед згортанням калій або натрій азотнокислий з розрахунку 20 В± 10г солі на 100 кг молока. У підготовлену до згортання суміш вносять виробничі бактеріальні закваски мезофільних молочнокислих бактерій і термофільних молочнокислих паличок, які попередньо ретельно перемішуються. p align="justify"> Дози і момент внесення бактеріальних заквасок встановлюють залежно від ступеня зрілості і біологічних властивостей молока.
Молочна суміш перед згортанням повинна має титруєму кислотність від 19 до 22 В° Т. Температуру згортання молока встановлюють у межах від 32 до 34 В° С.
Згортання молока розчином молокозсідальної ферментного препарату В«СГ-50В» з розрахунку 1,7-2,5 г на 100л суміші. Така кількість препарату забезпечує згортання молока за 30-40хв. p align="justify"> Готовий згусток повинен бути нормальною щільності і давати на розколі досить гострі краї з виділенням прозорої сироватки зеленувато-жовтого кольору.
Разрезку згустку і постановку зерна проводять протягом від 15 до 20 хв. Основна частина сирного зерна після постановки повинна мати розмір 7 В± 1мм. Тітруемая кислотність сироватки після розрізу повинна становити від 13до14 В° Т. Після постановки зерна видаляють від 30 до 50% сироватки і приступають до вимішуванню зерна. Тривалість вимішування від 5 до 20 хв. При цьому зерно стає щільнішим, пружним і більш округлим. Температуру другого нагрівання встановлюють 46 В± 1 В° С. Нагрів...
