ustify"> Вє С з витримкою 15 секунд і більше. На консистенцію сметани впливає гомогенізація, вона сприяє підвищенню в'язкості і прискорює утворення згустку.
Підігрів проводять до температури 35-450С, для кращого відділення жирових кульок. Сепарування молока проводять з урахуванням жирності готового продукту. Отримані вершки відразу подають на лінію виробництва, не допускаючи проміжного зберігання. p align="justify"> Нормалізацію проводять теж з урахуванням масової частки жиру в сметані. При виробництві сметани використовують 2 режиму пастеризації: 1 режим проводиться при температурі 94 0С з витримкою до 20 секунд, 2 режим при температурі 86 0С з витримкою до 10 хвилин. Режим вибирають залежно від виду сировини і залежно від виду сметани. На наше підприємство надходить дуже якісну сировину, тому вибираємо 2 режим пастеризації. Ефективність гомогенізації залежить від тиску, від температури і від масової частки жиру в продукті. Оптимальні режими гомогенізації вершків неоднакові і залежать від виду сметани. Чим вище жирність, тим нижче величина тиску при гомогенізації вершків. При виробництві сметани застосовують одне або двоступеневу гомогенізацію. p align="justify"> Приймання сировини
Визначення якості
Очищення
Підігрів
Сепарація молока
Нормалізація вершків
Пастеризація нормалізованої суміші
Гомогенізація
Охолодження
Фізичне дозрівання вершків
Заквашування
Перемішування вершків
Сквашивание вершків
Перемішування
Фасовка
Проміжне зберігання, дозрівання сметани
Якщо сметана виходить недостатньо густий, то в цьому випадку тиск на другому ступені підвищують. Якщо сметана сильно густа, те на другому ступені тиск знижують. При двоступеневої гомогенізації вершків сметана виходить більш однорідна, більш стійка до температур і механічного впливу. Коли потрібно отримати однорідну сметану без крупинок, гомогенізацію проводять після пастеризації. Для поліпшення мікробіологічних показників, гомогенізацію проводять перед пастеризацією. p align="justify"> Охолодження проводять до температури заквашування. Допускається короткочасне зберігання пастеризованих вершків. Проміжне зберігання повинно бути не більше 6 годин при температурі 20С
Фізичне дозрівання вершків - це застосування низькотемпературної обробки. Тривалість становить до двох годин. Дозрівання вершків проводиться при температурі 4-60С. У процесі фізичного дозрівання відбувається масова кристалізація жиру з утворенням сметанних кристаликів. p align="justify"> При заквашування сметани вноситься закваска ...
