винятком ряжанки і варенца, проводять при температурі 85-87? С з витримкою протягом 2-3 хв. теплова обробка молока звичайно пов'язується з гомогенізацією. Гомогенізація при температурі не нижче 55? С і тиску 17,5 МПа покращує консистенцію продуктів і попереджає відділення сироватки. При виробництві кисломолочних продуктів резервуарним способом гомогенізацію слід вважати обов'язковою технологічною операцією. p align="justify"> Пастеризоване і охолоджене молоко негайно охолоджують у регенеративної секції пастеризаційною установки до температури заквашування його чистими культурами молочнокислих бактерій або кефірної закваскою: при використанні термофільних культур - до 50-55? С, мезофільних - 30-35? З . В охолоджене до температури заквашування молоко повинна бути негайно внесена закваска, яка відповідає виду продукту, що виробляється. Закваску перед внесенням в молоко ретельно перемішують до отримання рідкої однорідної консистенції, потім вливають в молоко при постійному перемішуванні. Найбільш раціонально вносити закваску в молоко в потоці. Для цього закваска через дозатор подається безперервно в молокопровід, в змішувачі вона добре змішується з молоком. p align="justify"> Сквашивание молока виробляють при певній температурі, залежно від виду закваски. При виготовленні напоїв резервуарним способом сквашування ведеться в тих же резервуарах, в яких молоко було заквашен. Застосовуються універсальні резервуари з сорочкою для підтримки необхідної температури сквашування молока або звичайні резервуари з термоізоляцією. Кінець сквашування визначають по утворенню достатньо щільного згустку і досягненню визначеної кислотності, забезпечують вироблення продукту нормальної консистенції. p align="justify"> При використанні заквасок, приготованих на чистих культурах молочнокислого стрептокока мезофільних рас, сквашивание зазвичай триває 5-7 год, при використанні термофільних рас - 2,5-3 ч. (4).
1.2.3 Варенец
Варенец виробляють шляхом сквашування молочної сировини заквасками чистих культур, до складу яких входять термофільні молочнокислі стрептококи. Закваску готують на знежиреному молоці. Режим попередньої пастеризації відрізняється від режиму, використовуваного при виробництві питного молока (температура 120 Вє С, витримка 3-4 ч.) Тривалість сквашування 3-4 ч. при температурі 40-45? С. Згусток готовий при кислотності 80-100? Т. Після охолодження кисломолочний продукт готовий до реалізації. p align="justify"> Для вироблення застосовують два способи: резервуарний і термостатний Технологічна схема обох способів однакова, включаючи процес заквашування молока. При резервуарному способі молоко сквашується в спеціальних ємностях (резервуарах), Після цього продукт розливають у тару і відправляють або на зберігання, або споживачеві. При термостатному способі виробництва після заквашування молоко розливають у тару (пакети, пляшки) і направляють в Термостатна камеру для квашення. Потім про...
