дукт охолоджують в холодильній камері, після чого він готовий до реалізації. Для нас більш прийнятний перший спосіб. p align="justify"> Готовий продукт має кислотність 80 - 110 Вє Т, кремовий колір з бурим відтінком, явно виражений смак топленого молока, допускається наявність пінки.
1.2.4 Сметана
Це кисломолочний продукт отримується з вершків при сквашивании їх молочнокислої закваскою. Вершки нормалізують залежно від того, який жирності повинна бути сметана. p align="justify"> У освіту структури беруть участь молочний жир і білки. Головну роль грає жир він в результаті твердіння і кристалізації він підвищує міцність структури і в'язкість продукту. Казеїн і сироваткові білки знаходяться в плазмі сметани і на оболонках жирових кульках, так як білки здатні зв'язувати воду вони покращують якість готового продукту. p align="justify"> Сметану виробляють двома способами: термостатним і резервуарним.
При виробленні сметани, для отримання потрібної в'язкості і зменшення ступеня виділення сироватки, вершки необхідно піддати більш жорсткої температурній обробці від 85 - 95 Вє С з витримкою 15 секунд і більше.
На консистенцію сметани впливає гомогенізація, вона сприяє підвищенню в'язкості і прискорює утворення згустку. У результаті процесу збільшується дісперстность жиру, при цьому відбувається абсорбція на поверхні жирових кульок плазми білків і це призводить до утруднення синерезису (1). br/>
1.2.5 Сир
Сир - білковий кисломолочний продукт, що виготовляється сквашування пастеризованого нормалізованого цільного або знежиреного молока з наступним видаленням із згустку частини сироватки і отпрессовиваніем білкової маси (8).
Способи виробництва сиру можна класифікувати за такими ознаками: організаційно-технічної структурі, методу регулювання вмісту жиру, способу коагуляції білків молока, апаратурним оформлення процесу, методам обробки і методам зневоднення згустку.
Залежно від організаційно-технічної структури розрізняють періодичний, комбінований і безперервний способи виробництва сиру. При періодичному способі основні процеси обробки підготовленого для сквашування молока здійснюються в апаратах періодичної дії. При комбінованому способі частина технологічних процесів здійснюється в апаратах періодичної дії, а частина - в апаратах безперервної дії. При безперервному способі всі процеси здійснюються в одному або декількох, послідовно з'єднаних апаратах, що забезпечують потоковість виробництва. p align="justify"> За методом регулювання вмісту жиру в готовому продукті способи виробництва можна класифікувати на дві групи: перша група заснована на регулюванні вмісту жиру шляхом нормалізації вихідної сировини; друг...
