обка картоплі й коренеплодів складається з таких операцій: сортування, калібрування, миття, очищення та нарізка. p align="justify"> час сортування видаляють загнили побиті примірники, сторонні домішки, при калібруванні розподіляють їх за розмірами. Миють і очищають картоплю і коренеплоди в овощеочістітельних машинах, зачищають вручну. p align="justify"> Картопля містять у холодній воді не більше 6-ти годин. Коренеплоди після очищення і промивання зберігають у лотках, деках і тарі, щоб не в'янули, покривають вологою тканиною або поліетиленовою плівкою. При очищенні білокачанної, червонокачанної, савойської капусти видаляють забруднені і загнили місця. Після цього капусту промивають. У качанів, призначених для голубців, вирізають кочеригу, не порушуючи їх цілісності; качани, призначені для різання, ділять на дві або чотири частини, а потім видаляють кочеригу ​​і нарізають залежно від подальшого використання соломкою або шашками. У цвітної капусти відрізують кочеригу ​​на 1 см нижче розгалуження качана разом із зеленим листям. Потемнілі або загнили місця головки зрізають ножем або зіскоблюють теркою. Зачищені качани промивають. У брюссельської капусти кочанчики зрізають із стеблами. Качанчики зачищають від зіпсованих листя і промивають. Кольрабі очищають вручну від шкірки, промивають і нарізають соломкою, брусочками, скибочками. Кабачки миють і зрізають з них шкірку. Нарізають кабачки кружальцями або скибочками. У кабачків, використовуваних для фарширування, видаляють частину м'якоті з насінням. Артишоки сортують, обрізають стебло і верхні гострі кінці лусочок, видаляють серцевину і промивають. Спаржу перебирають, обережно очищають від шкірки так, щоб не відламати головку, і промивають. Зелень петрушки, селери перебирають, видаляючи пожовкле і зів'яле листя, миють у великій кількості води. Цибуля зелена, салат та інші зелені овочі перебирають, відрізують коріння і видаляють загнили і зів'яле листя, потім промивають. Свіжі огірки миють, після чого видаляють плодоніжки і верхівку; пожовклі, з грубою шкіркою очищають. У парникових і довгоплідних огірків шкірочку не знімають. Помідори миють, зрізають плодоніжку. У помідорів, призначених для фарширування, разом із плодоніжкою зрізають частину м'якоті і видаляють насіння. У редису відрізують залишки гички, коріння і шкірку, потім промивають. Петрушку, селеру (корінь) сортують, обрізають черешки листя і дрібні корінці, промивають і очищають вручну. Часник ділять на часточки, з яких знімають шкірку і оболонку. Квашену капусту перед використанням перебирають, крупно нарізану - подрібнюють, для деяких страв її дрібно рубають. Якщо капуста дуже кисла, її, крім того, промивають і віджимають. Очищені і промиті овочі нарізають соломкою, брусочками, кубиками в овочерізальних машинах. Зелень: кріп, селера, щавель і цибуля зелена нарізають за допомогою пристрою, що складається з приводу, камери, верхнього і нижнього конвеєрів, ріжучого диска. Вручну овочі обр...
