обляють в тих випадках, коли необхідно нарізати їх у формі діжок, груш і т.д.; використовують середній і малий ножі кухарської трійки. Для отримання кульок і горішків з очищених картоплі й коренеплодів застосовують спеціальні виїмки. p align="justify"> Свіжі та сушені гриби перебирають; при перебиранні свіжих грибів видаляють сильно забруднені і червиві, а при перебиранні сушених - заражені личинками комах, запліснявілі і загнили.
Білі, печериці, підберезники, підосичники і свіжі гриби обробляють однаково: зрізають капелюшок (крім печериць), зачищають корінці, при цьому видаляють нижню частину, забруднену землею, потім гриби ретельно промивають. У маслюків знімають з капелюшків шкірку. Щоб печериці не потемніли, їх після зачистки кладуть у підкислену воду. p align="justify"> У зморшків відрізають корінці і капелюшок і замочують їх у холодній воді протягом 20-30 хвилин, щоб легше було видалити забруднення. Після цього сморчки промивають, два-три рази міняючи воду, і кип'ятять протягом 5-7 хвилин. Оброблені таким чином гриби сортують за величиною. p align="justify"> Гриби з великими капелюшками дрібно рубають і вживають для фаршів і супів. Капелюшки середньої величини після відділення від корінців використовують для гарнірів. Дрібні гриби, уживані для порційних страв, смажать цілими. br/>
Таблиця 3
Відсоток відходів овочів залежно від пори року.
Вид овощейПроцент відходів% Картопля молода до 01.09 з 01.09 до 31.10 з 01.11 до 31.12 з 01.01 до 28-29.02 до 01.0320 25 30 35 40Морковь молода з бадиллям з 01.09до 31.12 01.0150 20 25Буряк столовий з 01.09 ло31 .12 01.0120 25Редіс червоний з ботвой37Капуста білокачанна червонокачанна кольорова 20 15 48Лук ріпчаста зелений зелений парниковий 16 20 40Огурци свіжі неочищені свіжі очищені 5 20Кабачкі без шкірки та семян33Баклажани очищенные15Тыква15Ревень25Фасоль стручкова свежая10
Глава 3.Значеніе теплової обробки
.1 Вид теплової обробки - пріпусканіе, гасіння
припускании - більш раціональна різновид варіння, що дозволяє максимально зберегти поживні речовини продукту. При цьому продукт приблизно 1/3 його об'єму занурюється в киплячу воду, а 2/3 вариться парою при щільно закритій кришці. Соковиті плоди припускають без додавання рідини, у власному соку, що виділяється при їх нагріванні. Саме пріпусканіе, а не варіння основним способом доцільно застосовувати при приготуванні овочевих гарнірів. p align="justify"> Гасіння - це припускання попередньо обсмаженого продукту з додаванням спецій і ароматичних речовин. Гасити слід в щільно закритому посуді 45-60 хвилин на плиті, потім 1-1,5 години в духовці. В кінці гасіння при випаровуванні води додавати слід більш щільні чи кислі рідини (сметану, сік, оцет, вершки, виноградне вино), що запобігає подгораніе страви, покращує його смак і консистенцію. Сіль і спеції додают...
