ераРевень0 В° С95% - 100% 14 ... 30Репа0 В° С95% 120 ... 150Свекла0 В° С. .. +2 В° С90% - 100% 30 ... 210Холодільная камераФасоль (суха) +4 В° С. .. +10 В° С40% - 50% 180 .. 300Хрен-1 В° С. .. +1 В° С90% - 100 % 300 ... 360Цветная капуста0 В° С. .. +1 В° С90% - 98% 14 ... 30Гідроохлажденіе, Примусове повітряне охлажденіеЦуккіні +7 В° С. .. +10 В° С90% - 95% 14 ... 21Чеснок- 1.5 В° С. .. +2 В° С65% - 70% 90 ... 210Холодільная камера. Може зберігатися при t = +13 В° С. .. +21 В° С, але протягом меншого терміну
Глава 2.Механіческая кулінарна обробка
.1
На підприємства громадського харчування крім свіжих овочів надходять так само квашені, солоні, заморожені, мариновані, сушені, консервовані стерилізацією або пастерілізаціей в герметичній тарі.
Квашені (солоні) овочі та гриби - поширений спосіб консервування, який грунтується на утворенні молочної кислоти при взбражіваніі сухарів продуктів молочнокислими бактеріями, які є на поверхні продуктів і в повітрі. Крім молочного взбражіванія відбувається і спиртове бродіння. При квашенні додають сіль для поліпшення смаку. Для засолювання використовують, наступні овочі: капуста білокачанна, огірки, томати, баклажани, а з грибів в основному рижики, грузді, сироїжки, біляки і чорнушки. p align="justify"> Мариновані овочі та гриби. Для маринування використовують томати, огірки, кольорову капусту, моркву, буряк, цибулю, часник, патисони, кабачки, білокачанну і краснокачаную капусту та інші овочі, а також різні види грибів: білі, підберезники, підосичники, маслюки, опеньки, лисички, сироїжки. Підготовлені овочі закладають у банки, заливають маринадом до складу якого входять оцтова кислота, сіль, цукор, прянощі, потім пастеризують або стерилізують. p align="justify"> Сушені овочі та гриби. На підприємствах громадського харчування знаходяться сушені овочі в такому асортименті: картопля брусочками, моркву, буряк, капуста білокачанна - соломкою, біле коренье - соломкою, зелень петрушки, кропу, селера - цілими гілочками або подрібненими, а також білі гриби, підберезники, підосичники, маслюки . Всі гриби, крім білих, під час сушіння чорніють і їх називають чорними. Свіжозаморожені овочі зберігають попередні властивості: колір, аромат, смак, зовнішній вигляд. p align="justify"> Консервовані овочі та гриби. Для їх виробництва овочі калібрують, сортують за якістю, миють, чистять і зраджують теплової обробки в залежності від виду консервів, порционируют і фасують у скляні або металеві банки. Для консервування грибів використовують бочкові мариновані, солені або відварні гриби, які фасують у скляні або металеві банки з додаванням прянощів і оцтової кислоти, герметично закупорюють і стерилізують. br/>
.2 Технологічний процес обробки, відсоток відходів
Картопля, овочі на підприємства харчування надходять в необробленому вигляді (свіжому). Механічна обр...
