очний плюшка тісто заміс розпушення
2.5.4 Фактори, що впливають на заміс і бродіння
Якщо в тесті надлишок води, воно має слабку консистенцію і В«розпливаєтьсяВ»; якщо в тесті недостатньо води, воно ущільнюється, повільно дозріває і не досягає потрібного обсягу.
Якщо тісто погано перемішане, воно має неоднорідну масу, нерівномірно бродить і дозріває. Якщо тісто перемішувати занадто довго, з нього буде видалено повітря, без якого порушується нормальне бродіння тіста, тобто тісто не буде мати підйомної сили. На інтенсивність бродіння впливають вихідна кількість дріжджів, консистенція напівфабрикату, його температура, вологість і вміст поживних речовин, необхідних клітині. Невеликі дозування повареної солі (близько 0,1% до маси борошна) позитивно впливають на життєдіяльність дріжджів. Додавання цукру в тісто (до 10% до борошна) прискорює, а у великій дозуванні уповільнює бродильні процеси. На тривалість бродіння також впливає температура і вологість приміщення, в якому бродить тісто і інтенсивність його замісу. Інтенсивний заміс тіста прискорює осахаривание крохмалю, що кілька стимулює бродіння. br/>
2.5.5 Визначення готовності тіста при замісі
Готовність тіста в даний час визначають за органолептичними ознаками, за часом бродіння і кислотності. Основним і найбільш об'єктивним способом визначення готовності тіста для оброблення є визначення його титруемой кислотності. Лабораторія підприємства дослідним шляхом встановлює технологічний режим приготування опари та тіста, а також тривалість бродіння кожної фази та оптимальні норми кінцевої титруемой кислотності. Кінцева кислотність тіста з борошна I сорту - 3-3,5 Вє Н.
До органолептичними ознаками готовності тіста відносяться висота підйому тесту, опукла поверхня, пористість, специфічний аромат. p align="justify"> За ступенем готовності тісто може бути моложавим, стиглим і перебродившим. Ступінь його готовності можна визначити за його пружності, злегка натискаючи пальцями на поверхню. Якщо тісто моложаве, сліди від пальців вирівнюються швидко, а якщо стигле, вирівнюються повільно, у перебродившего тесту поглиблення залишаються. br/>
2.6 Оброблення тесту для плюшки московської
Операції оброблення. Оброблення тесту для плюшки московської включає поділ тіста на шматки, округлення шматків, попередню расстойку, розкочування шматочків тіста, формування тестових заготовок і остаточну расстойку тесту. p align="justify"> Розподіл тесту на шматки. При обробленні зброджуваних тісто поступає в бункер над воронкою ділильної машини, який повинен вміщати запас тесту на 30-40 хв. За допомогою шибера в нижньому отворі тестопуска регулірут надходження тесту в воронку ділил...
