сті праці и заміні працівніків у вихідні и святкові Дні. За складності и характером віконуваніх в ОВОЧЕВЕ цеху робіт Використовують працівніків III - V розрядів: Кухарів, віготовлювачів харчових напівфабрикатів и кухонних робітніків.
Матеріальну відповідальність за своєчасній и якісний випуск напівфабрикатів несе шеф-кухар або старший кухар.
6.4 М'ясо-рибний цех
У м «ясо-рибний цеху здійснюється первинна обробка сировина (м» яса, птиці, риби) i Приготування напівфабрикатів для свого основного виробництва.
У Виробничому пріміщенні створені спріятліві умови праці. Оптимальна температура Повітря 16-18С, відносна вологість Повітря то 60 до 70%.
Передбачення штучне освітлення. ВСТАНОВЛЕНО вдосконалена система вентиляції, яка підвіщує Продуктивність праці на 5-10%.
Цех обладнання виробничими столами, м «ясорубка, холодильне обладнання, стелажами. Для м »яса Передбачення розрубочній стілець, мійні ванни, ванни для дефростації, раковина для миття рук.
М «ясний цех в ресторані - ВАЖЛИВО ськладової его частина, оскількі в ньом проводяться ВСІ необхідні роботи з м» ясом, что дозволяють поставити в гарячий цех продукт, Повністю готовий до термічної ОБРОБКИ. М «ясний цех может займатись як підготовкою розібраного м» яса до Приготування страв, так і обробка туш, напівтуш. До організації таких цехів вдадуться Великі мережі ресторанів. Це дозволяє відмовітіся від м «ясніх цехів в шкірному закладі, заощадівші тім самим місце на кухні. Заклади при цьом отримуються Вже готове м »ясо у вакуумній упаковці, охолоджене або заморожене. У ресторанах спеціфіка устаткування м «ясного цеху безпосередно поклади від меню закладу. Наприклад, в рибний ресторані можна легко обійтіся без значної Частини обладнання для переробки м »яса. Що ж стосується ресторанів Загальної спрямованості, зокрема ресторанів європейської кухні, то ВАЖЛИВО роль в технологічному процесі на кухні Грає такий вид обладнання, як м «ясорубка. Для невеликих закладів Продуктивність м »ясорубка зазвічай НЕ перевіщує 150 кг / рік.
6.5 Кондитерський цех
ресторан рецептурний страва цех
Кондитерський цех - займає особисте місце в «РІО». ВІН працює самостійно Незалежності від гарячого цеху. У ньом виготовляють вироби Які реалізують НЕ Тільки в залах, альо магазинах, кулінаріях, буфетах, філіалах.
У склад кондитерського цеху входять:
Приміщення для замішування тіста, розділки та випікання, ОБРОБКИ яєць, замішування дріжджового тіста, Приготування кремів.
крім цього передбача комору и Охолоджуюча камеру Добово запасу сировина. Комору для гарячих виробів, Охолоджуюча камеру у якій охолоджується листковий тісто.
Бісквітне тісто збівають металічною збівалкою, а підготовчі організації (Приготування яєчної масі, розчінення Цукр), а такоже размещения збит тіста у форми віконуються на столі. Кондитерський цех має свое миючих відділення для миття посуду, інвентарю.
Тістомісільне відділення.
Тут Присутні машини для замішування тіста з дріжджамі, просіювачі борошна, такоже організоване робоче місце для підсобних операцій: (розмішування и фасування Цук...
