и варених овочів, з риби та м'яса чітко розмежується
З солодких страв у холодному цеху готують компоти, кіселі, желе, муси, самбуки та ін.
У холодному цеху так само, як и в заготівельному, є окремі дерев «яні дошки для нарізкі м» яса, риби, оселедців та овочів з відповіднімі буквених позначення. Для мається три дошки: Для варених овочів - картоплі, буряка, моркви; Для квашення и маринування овочів, для свіжіх овочів и зелені.
Велика увага пріділяється обробці свіжіх, варених, квашених и маринування овочів на роздільніх дошк при заготівлі їх у вігляді напівфабрикатів, Які передбачається Деяк годину зберігаті.
Дуже ВАЖЛИВО Значення має температура ПРОДУКТІВ, что Використовують при віготовленні холодних страв. УСІ товари Попередньо охолоджують до температури 8-10 ° С. Чи не допускається змішування охолодженя ПРОДУКТІВ з теплом.
.2 Гарячий цех
У гарячее цеху здійснюють теплову Обробка ПРОДУКТІВ и напівфабрикатів, Варя бульйони, готують супі, соуси, гарнірі, другі страви, віпікають борошняні кулінарні вироби - пиріжки, розтягаї и т.д., а такоже віконують теплову обробка ПРОДУКТІВ для холодних и солодких страв.
У гарячий цех направляються напівфабрикати з усіх заготівельніх цехів ресторану.
Тому ВІН знаходится поруч з холодним цехом, прімікає до роздачі, а
такоже до мійної столового та кухонного посуду. Цех працює з 9 до 22 години. У цеху обладнання встановленного двома паралельних лініямі. Цех має достатнє природньо освітлення, централізоване постачання холодної та гарячої води. Для ПІДТРИМКИ в цеху необхідної температури и вологості Повітря обладнан припливно-витяжна система вентиляції, крім того над тепловим устаткування монтується Місцева витяжка.
У цеху віділені Лінії:
Теплового обладнання: плита електрична, сковорода, фритюрниці, духовка
Немеханічного обладнання: столи виробничі, холодильна шафа, стелажі.
.3 Овочевий цех
Овочевий цех призначеня для кулінарної механічної ОБРОБКИ овочів и коренеплодів и виготовлення овочевих напівфабрикатів.
В ОВОЧЕВЕ цеху «РІО» встановлені Потокові Лінії для очищення картоплі, на якіх УСІ Процеси механізовані, а картопля подається транспортерами.
Правильне устаткування робочих місць, Визначи форма и Якість ножів Багато в чому візначають Вироблення цеху и спріяють скороченню відходів при обробці овочів. Лінію ОБРОБКИ картоплі Використовують для очищення будь-яких коренеплодів. Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебірають, зіпсовані відаляють. Зберігають очіщені коренеплоди и зелень у ПЕРЕСУВНА ваннах Із сітчастім дном. Очіщені овочі направляються у доготівельні цехи цілімі або плодами нарізанімі в залежності від їхнього Подальшого призначення. Існують різноманітні форми нарізкі: скібочкі, брусочки, соломка, частиночки, кубики.
Для ручної нарізкі Використовують Кухарський чем середніх Розмірів кухарської трійкі ї Обробна дошка.
Необхідну кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від заказів з урахуванням Збільшення продуктівно...
