жилованная (м'язова тканина без сухожиль, хрящів, грубих плівок і зайвого жиру) і баранина жилованная односортная (м'язова тканина з вмістом жирової та сполучної тканин не більше 20%).
Для вироблення напівкопчених ковбас використовується м'ясо в охолодженому і замороженому стані. Парне м'ясо не застосовується, так як у виробництві напівкопчених ковбас влагосвязивающая і влагоудерживающая здатність не так важливі, як при виробленні варених ковбас. З цієї ж причини вода в сировину не додається; отримання емульсії в технології напівкопчених ковбас не передбачено.
У виробництві напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас використовується м'ясо в замороженому стані з обмеженим терміном зберігання, наприклад, для свинини не більше 3 (варено-копчені та сирокопчені) і 6 (напівкопчені ковбаси) місяців. Це пов'язано з тим, що основним видом псування зазначених видів ковбас при їх зберіганні є окислювальні зміни в жирах. Для багатьох ковбас не дозволено використовувати повторно заморожене м'ясо.
У виробництві ковбасних виробів використовують яловичину і баранину всіх категорій вгодованості, але жирне м'ясо знижує їх якість, а м'ясо нижчих категорій підвищує їх собівартість.
Вік тварин, від яких отримана м'ясо, також впливає на якість продукції. Наприклад, для сирокопчених ковбас кращим сировиною є м'ясо від задніх і лопаткових частин туш биків у віці 5 ... 7 років і лопаткової частини свиней віком 2 ... 3 років. У м'ясі биків мало міжм'язового жиру, але велика кількість м'язової тканини з відносно високим вмістом глікогену, що впливає на дозрівання фаршу. М'ясо дорослих тварин містить велику кількість екстрактивних речовин. М'ясо молодих тварин має ніжною і соковитою консистенцією і рекомендується для виробництва варених ковбасних виробів.
При виробленні варено-копчених ковбас не використовують м'ясо, заморожене більше одного разу і помітно змінило колір на поверхні, заморожену свинину і яловичину, що зберігалися відповідно більш 3 і 6 місяців, шпик з пожовклим кольором або іншими ознаками недоброякісності . Варено-копчені ковбаси, вироблені за ГОСТом, містять 38 ... 40% вологи і більш стійкі в зберіганні, чим напівкопчені ковбаси. Смак і аромат копчення і дозрілого в засолі м'яса добре виражені.
У виробництві низькосортних ковбас використовується м'ясна обрезь жилованная. У обрези не повинно бути кров'яних згустків, лімфатичних вузлів, слинних залоз, забруднень. [8]
М'ясо жилованное для ковбасного виробництва, шпик, м'ясна обрізки та субпродукти можуть випускати в заморожених блоках і надходити в оптову торгівлю.
У виробництві ковбас використовують м'ясну масу, яку отримують при механічній дообвалкі кістки всіх видів худоби. М'ясна маса відрізняється підвищеним вмістом мінеральних речовин, особливо кальцію і сполучних білків. Вона нестійка до мікробної і окисної псування. В останні роки у виробництві напівкопчених ковбас, використовують м'ясо птиці механічної обвалки, дуже нестійке до окислювальних процесів в жирах.
В ковбасні вироби зазвичай додають шпик, що володіє легкоплавкістю, приємним смаком, гарною засвоюваністю. До складу багатьох ковбас, з неоднорідною структурою фаршу, входить шпик, нарізаний на шматочки певного розміру, тому на розрізі фарш має чіткий і ясний малюнок. У зв'язку...
