з цим велику роль відіграє твердістю шпику.
За ступенем твердості шпик підрозділяють на три категорії: твердий (хребтовий), знятий з хребта і верхньої частини окостів і лопаток; напівтвердий (бічний) і м'який, знятий з Пашина. Напівтвердий шпик використовується у виробництві ковбас I і II сортів. М'який шпик, подрібнений до фаршу замість жирної свинини. Крім того, у виробництві напівкопчених, сирокопчених і варено-копчених ковбас використовується грудинка? грудореберной частина з віддаленими ребрами та черевної частиною, яка може містити до 25% м'язової тканини.
Напівкопчені ковбаси, що виробляються за ТУ, на відміну від ГОСТу відрізняються великим вмістом вологи. До складу їх рецептури входить м'ясна обрезь, білкові препарати, харчові добавки, субпродукти, яловичина жирна.
До складу сировини варено-копчених ковбас, що виробляються за ТУ, входять яловичина жирна і другого сорту, субпродукти, бактеріальні препарати, харчові добавки.
Останнім часом в рецептури багатьох копчених ковбас додається лактат натрію. Харчова добавка лактат натрію? це натрієва сіль молочної кислоти.
В якості харчової добавки Міжнародне співтовариство розглядає тільки 60%-ві розчини лактату натрію.
Лактат натрію використовують для підвищення стійкості до мікробної псування і подовження термінів придатності різних м'ясних продуктів (свіжого м'яса, напівфабрикатів, варених ковбасних виробів, шинки, паштетів, копченостей та інше). У м'ясній промисловості лактат натрію застосовується у формі 57-80%-ного водного розчину. Масова частка натрію в 60% препараті становить 12-12,5%.
У сировині копчених ковбасних виробів додають прянощі (перець чорний, запашний, мускатний горіх, кардамон і інше) і пряні овочі (часник, цибуля та інші.). До складу ковбасних виробів більш низьких сортів входить коріандр. [8]
4.4 Дефекти копчених ковбас
Всі ковбасні вироби бувають свіжі та несвіжі, у них можуть з'являтися дефекти при порушеннях технологічного процесу, умов перевезення і зберігання. Тому кожна партія ковбаси, що надходить в роздрібну торговельну мережу, супроводжується документом про доброякісність реалізованої продукції. При покупці ковбасних виробів слід дізнатися, коли продукція вироблена, необхідно звертати увагу на зовнішній вигляд, стан ковбасної оболонки, вид фаршу на розрізі, а в разі сумнівів - на запах і смак.
При зберіганні ковбаси можуть піддаватися мікробіологічними та окислювальним процесам, а також зневоднення. До мікробіологічних процесів псування ковбас відносяться пліснявіння, гниття, кислотне бродіння.
Для копчених ковбас характерно пліснявіння, якщо ковбасна оболонка зволожена або порушені режими і терміни зберігання. Наявність цвілі пояснюється великою обсемененностью ковбас при підвищеній температурі і вологості при копченні і сушці або відсутності циркуляції повітря.
Прогоркание ковбас відзначається при застосуванні сировини (шпику) з ознаками окислення жиру, а також у випадках порушення умов і термінів зберігання ковбасних виробів. Продукція з такими змінами не допускається до реалізації. Цей вид псування найчастіше спостерігається при тривалому зберіганні копчених ковбас.
Гнильне розкладання ...
