"justify"> Визначення масової частки хлористого натрію.
Масову частку хлористого натрію визначають аргентометрічеським титруванням за методом Мора, відповідно до ГОСТ 9957 «Ковбасні вироби і продукти з свинини, баранини і яловичини. Методи визначення хлористого натрію ». Для цього беруть 5 г подрібненої середньої проби, зважують у хімічній склянці з похибкою ± 0,01 г і додають 100 см 3 дистильованої води. Через 40 хвилин настоювання (з періодичним перемішуванням скляною паличкою) водну витяжку фільтрують через паперовий фільтр.
- 10 см 3 фільтрату піпеткою переносять в конічну колбу і титрують з бюретки 0,05 моль / дм 3 розчином азотнокислого срібла з присутністю 0,5 см 3 хромовокіслого калію до появи оранжевого забарвлення.
Масову частку хлористого натрію (%) обчислюють за формулою:
Х=
Де 0,00292 - кількість хлористого натрію еквівалентне 1 см 3 0,05 моль / дм 3 розчину азотнокислого срібла, г;
К - поправка до титру 0,05 моль / дм 3 розчину азотнокислого срібла;
V - Кількість 0,05 моль / дм 3 розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування випробуваного розчину, см 3;
V 1 - кількість водної витяжки, взяте для титрування, см 3;
m - навішування, м. [4]
4.3 Фактори, що формують якість копчених ковбас
варений копчений ковбаса
Якість готової продукції визначають сировину і технологічний процес. При застосуванні неякісної сировини і при порушенні технологічного процесу виходить продукція низької якості, яка в подальшому може не користуватися попитом, що може привести діяльність підприємства до кризи.
Факторами, що зберігають якість копчених ковбас є дотримання режимів зберігання, транспортування, застосування оболонок сприяють збільшенню терміну придатності і вичерпна маркування про товар. Рецептура ковбас також є найважливішим фактором, що формує їх якість.
Сировина і рецептура копчених ковбасних виробів.
Сировиною є м'ясо всіх видів худоби, в першу чергу яловичина, свинина, баранина, і птиці є основною сировиною для вироблення ковбасних виробів. Яловичина підвищує влагосвязивающую здатність ковбасного фаршу за рахунок високого вмісту м'язової тканини. Вона містить також відносно велика кількість міоглобіну, від якого залежить інтенсивність забарвлення ковбасних виробів.
Залежно від зростання і рецептури ковбас в їх виробництві може бути використана яловичина жилованої вищого, першого, другого сортів, односортная і жирна.
До складу більшості ковбасних виробів входить свинина жилованої (нежирна, напівжирна, жирна). Вона надає їм шинкові смак і аромат, ніжну консистенцію, світло-рожеве забарвлення. Зайва кількість жиру в свинині знижує влагосвязивающую здатність фаршу, вміст білків і смакоароматичні складу продукту.
Свинина жилованої нежирна? це м'язова тканина з вмістом міжм'язового жиру не більше 10%, полужирная і жирна? з вмістом жирової тканини відповідно 30 ... 50 і 50 ... 85%. Свинину нежирну використовують в ковбасах вищого сорту.
У ковбасному виробництві баранина використовується рідше, ніж яловичина і свинина. Ця баранина...
