одої баранини бажано замінити оцет білим вином;
панировать вироби необхідно безпосередньо перед обсмажуванням у фритюрі, інакше паніровка отмокает, а готові вироби втрачають колір і смак;
щоб смажене м'ясо вийшло більш соковитим, перед приготуванням його рекомендується відбити і смажити з обох боків до утворення скоринки;
м'ясо птиці вийде більш ніжним, якщо в бульйон додати 1 ст. ложку оцту;
при смаження тушок птиці або дичини в духовій шафі кладіть їх на деко спинкою вниз. Недостатньо жирну птицю поливайте розтопленим свинячим салом, а жирну-невеликою кількістю гарячої води;
щоб поліпшити смакові якості печінки, покладіть її на 2-3 год в молоко.
Деякі сорти м'яса найбільш придатні для виготовлення у відварному, вигляді, інші - в смаженому або тушкованому. Кращі частини туші для відварювання - огузок, кострец, оковалок і грудинка. Для смаження м'яса - ростбіф, біфштекс, філе, лангет та бефстроганов. Особливо добре філе, зокрема вирізка і товстий край, але можна також з успіхом використовувати верхню частину огузка, поперекову і тонкий край. Для гасіння - огузок, кострец, оковалок, а також лопатка з подплечним краєм. Для приготування страв з рубленого м'яса (котлет, битків, тефтелей, рулетів) годиться будь-яке м'ясо, найкраще - шийна частина та лопатки. Ці-сорти містять достатню кількість зв'язуючих речовин.
Задня частина свині дуже хороша для смаження і тушкування; свиняча, корейка - для відбивних котлет і шніцелів. Лопатка, пашина і шийка - для приготування у відварному вигляді. Задня частина і ниркове місце барана - гарні для смаження. Бараняча корейка, грудинка і лопатка - для рагу і шашлику. Задня частина, лопатка і грудинка теляти йдуть для смаження. Корейка - для ескалопа і відбивних котлет (натуральних верб паніровці). Багато поживних і смачних страв можна приготувати з печінки, нирок і серця.
Печінка (яловича, теляча, свиняча) дуже хороша для смаження або тушкування. Нирки телячі і баранячі - для смаження, яловичі - для приготування в соусі. Легке і серце - для страв, тушкованих в соусі. Рубець - для відварювання і виготовлення тушкованим в соусі. Мізки (яловичі і телячі) - для смаження; мови (яловичі і телячі) - для відварювання. Ніжки (телячі, свинячі, баранячі) - для відварювання або смаження.
Особливо зручні для приготування других страв м'ясні напівфабрикати: біфштекси, філе, лангети, антрекоти, ростбіф, ескалоп, шніцелі, рублені і відбивні котлети, шашлики, фарш для рубаних виробів, курячі котлети. З них буквально в кілька хвилин можна отримати готову страву. Для приготування других м'ясних страв з успіхом можуть бути використані і консерви: тушковане м'ясо (яловичина, свинина, баранина, оленина), куряче філе, нирки, мозгі.Для приготування їжі придатне м'ясо будь-яких тварин та птиці, якщо воно задовольняє санітарно-гігієнічним вимогам. М'ясо добре поєднується з найрізноманітнішими продуктами - овочами, крупами, макаронними виробами. Вага м'яса при тепловій обробці (варіння, смаження) зменшується в середньому на 40%, переважно за рахунок виділення води з згортаються білків. З 1 кг сирого м'яса виходить близько 600 г вареного. Разом з водою з м'яса виділяються екстрактивні речовини, мінеральні солі, вітаміни, водорозчинні білки. Всі ці речовини розчиняються у воді, в якій вариться м'ясо, і утворюють бульйон, жир збирається на ...
