чному одязі; зберігати окремо від верхнього одягу; взуття повинна бути не слизька, із закритою п'ятою, легко миється.
Працівники ПОП повинні проходити медичний огляд, метою якого є не допустити до роботи хворих і бактеріоносіїв. Не допускаються до роботи хворих на туберкульоз, дизентерію, черевний тиф, гепатит, венеричні та шкірними захворюваннями і т.д. Медичний огляд проводиться 1раз на рік за графіком.
Якістю продукції, що випускається в чому залежить від вмісту в чистоті робочого місця кухаря. На початку робочого дня необхідно протерти виробничі столи чистою вологою тканиною. У процесі роботи своєчасно прибирати зі столу харчові відходи, використаний посуд та інвентар. Після кожної операції промивати стіл гарячою водою. Наприкінці робочого дня столи промиваються гарячою водою з миючими засобами і дезінфікуються 0,5% розчином хлорного вапна, промиваються проточною водою.
Необхідно використовувати обробні дошки і ножі строго по маркуванню.
У процесі приготування та оформлення страв необхідно якомога менше торкатися продуктів руками, використовуючи спеціальні інструменти, інвентар, обладнання. Використовувати слід тільки чисте, минулий санітарну обробку устаткування, інвентар, посуд і тару.
При приготуванні страв необхідно суворо дотримуватися потоковість технологічних процесів. Обробку різних видів сировини і напівфабрикатів проводити у відповідних цехах.
Готувати продукцію слід невеликими порціями, в міру її попиту та реалізації.
Щоб не допустити розвиток мікробів вже в готовій їжі її необхідно зберігати на роздачі не більше 2-3 годин, дотримуючись певну температуру.
Гарячий цех повинен бути пов'язаний з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташовують його поблизу від холодного цеху, роздачі і мийної столового посуду. Вантажними ліфтами гарячий цех пов'язаний з заготовочних цехами або міжцеховим транспортом.
У гарячому цеху обов'язково має бути денне освітлення.
Найбільш сучасним є модульне обладнання. Лінійне розташування його забезпечує необхідну послідовність виконання різних операцій технологічного процесу.
Над тепловим устаткуванням влаштовують вентиляційні відсмоктувачі, які видаляють пари, продуктів згоряння. У гарячому цеху можуть бути встановлені як електричні плити, так і газові. Для приготування перших, третіх страв і гарнірів, служать варильні пристрої, стаціонарні котли та пересувні котли.
Посуд має бути виготовлена ??з неокісляющегося металу, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням її місткості. Для варіння в невеликих кількостях застосовують котли, каструлі. Для пасерування, тушкування і припускання - циліндричні або конусні сотейники. Так само використовують мармитниц, парові коробки. Для смаження - різні листи і сковороди. Виробничі столи обладнані вбудованими ваннами.
Дезінфекція на робочому місці проводиться двома способами:
. Фізичним методом належить застосування гарячої води не нижче 75С, окропу, пари, гарячого повітря (у духовці) і ультрафіолетових ламп БУВ. Фізичні методи нешкідливі для харчових продуктів.
. Хімічні методи - розчин хлорного вапна, хлора...
