тарілки гостю за допомогою спеціальних приладів;
«в стіл» - російський спосіб - з розстановкою замовних страв (кілька порцій в одному посуді) на обідньому столі;
попереднє перекладання закусок і страв на тарілки гостей на підсобному або приставному столі (англійський спосіб).
Подача страв «в обнесення» - цей спосіб застосовується при щоденному звичайному обслуговуванні або, наприклад, на банкеті з повним обслуговуванням. Техніка обслуговування «в обнесення» включає наступні операції:
на принесені з кухні страви офіціант кладе прилади для перекладання (столові ложки, вилки, лопатки, щипці), при цьому ручки приладів повинні виступати за борт страви - ложка дещо більше, ніж вилка, і поглибленням вниз;
згортає ручник вчетверо і кладе його на долоню лівої руки (прикриваючи кінцем ручника манжету рукава); ручки приладів повинні бути звернені у бік гостя;
правою рукою ставить наверх ручника блюдо з холодною закускою і приладами;
при подачі гарячої страви пальцями правої руки бере через ручник металеве овальне блюдо і встановлює його на ліву руку, попередньо розстеливши на ній серветку, пальці лівої руки при цьому повинні підтримувати блюдо знизу;
підходить до гостя з лівого боку, висунувши ліву ногу трохи вперед;
злегка нахиливши блюдо, наближає його до тарілки гостя так, щоб край блюда перебував над краєм тарілки, не торкаючись його;
якщо гість сам перекладає собі на тарілку страву, то вільну праву руку офіціант відводить назад, зігнувши в лікті за спиною;
У разі, якщо офіціант сам розкладає страви в тарілки гостя, то він бере прилад в праву руку, щоб ложка утримувалася за середину знизу середнім пальцем, а ручка вилки утримувалася за середину кінцями вказівного (знизу) і великого (зверху) пальців. Кінці ручок приладу при цьому повинні впиратися в долоню (в основі безіменного пальця і ??мізинця), а вигин зубців.
Послідовність прибирання столів - при заміні використаних тарілок і приладів одному гостеві, наприклад, після рибної закуски перед м'ясної, офіціант на підсобному столі ставить чисту закусочну тарілку і кладе на неї в схрещених вигляді закусочні ніж і вилку. Підготувавши чисту тарілку і прилад, офіціант переконується, що гість закінчив їсти рибну закуску, після чого бере правою рукою тарілку з приладом, підходить до гостя з лівого боку і лівою рукою прибирає використані тарілку і прилади, потім відразу ж підходить з правого боку і правою рукою ставить чисту тарілку з приладами перед гостем так, щоб ніж був звернений ручкою вправо, а вилка вліво.
Ручки приладів знаходяться на борту тарілки, а не лежать на ній. Спочатку офіціант ставить тарілку на стіл перед д?? Ем. Прилади перекладає сам гість на стіл. При подачі тарілки з одним приладом (виделкою, ножем або ложкою) перекладає прилад з тарілки на стіл офіціант.
При подачі тарілок без приладів офіціант бере їх через ручник на ліву руку стопкою і розставляє на столі з правого боку від гостя. Якщо необхідно пронести чисту тарілку між гостями, то краще тримати її під кутом «на ребрі», а потім розгорнути в горизонтальне положення. Великий палець, що утримує тарілку в руці, повинен знаходитися на її кромці.
