е до краю стола.
Салатники, ікорниці, соусники ставлять на пиріжкову тарілку. Якщо замовлено кілька видів закусок, то їх ставлять на стіл в тому ж посуді, в якій вони принесені. При замовленні великої кількості різноманітних закусок на стіл ставлять два-три види, а інші розкладають на закусочні тарілки і подають відвідувачам у процесі обслуговування. Існує усталений порядок послідовності подачі закусок. Спочатку подають ікру та рибні закуски (рибу малосольну, відварну, заливну, під маринадом і ін.) Потім рибні салати і, нарешті, м'ясні закуски - шинку, мову, паштет, птицю, м'ясні та овочеві салати та ін
Гарячі закуски - при подачі гарячих закусок (в порційних сковородах) їх ставлять на підігріті закусочні тарілки, вкриті паперовими серветками, щоб сковороди не ковзали. Якщо в меню замовлення є рибні та м'ясні закуски, то після рибних закусок офіціант зобов'язаний замінити закусочну тарілку і прилад.
Супи та бульйони - супи бувають гарячі і холодні. За способом приготування розрізняють супи прозорі (бульйони), заправні (щи, борщі, солянки та ін), і пюре образні (суп-пюре з цвітної капусти, з курей, дичини та ін.) Окрему групу становлять фруктово-ягідні супи.
Гарячими подають усі супи, крім супів на хлібному квасі, бурякових відварах і т.д. Принесені в зал супи в мисках офіціант розливає на підсобному столі за допомогою розливальною ложки в порцелянові тарілки, бульйони, супи-пюре - в бульйонні чашки.
Глибокі тарілки і чашки повинні бути підігрітими до температури 65 - 70 ° С.
Супи розливають в наступному порядку. Офіціант ручником знімає кришку з суповий миски і кладе її зовнішньої стороною вниз, щоб не забруднити серветку або спеціально підготовлену заздалегідь дрібну столову тарілку. Потім бере підігріту глибоку тарілку і ставить її на дрібну їдальню. Ополоником при цьому тримає якнайближче до тарілки, щоб не розплескати суп, а глибока тарілка повинна перебувати на одному рівні з мискою. При розливі суп не збовтують, а рівномірно розподіляють жир і сметану на поверхні, якщо нею заправлено перша страва, потім кладуть густу частину супу і слідом за цим розливають бульйон. Ложку при обслуговуванні, якщо вона заздалегідь не покладена на стіл, подають на подставочной тарілці.
Бульйони і прозорі супи подають в бульйонних чашках, які, як правило, наповнюють на виробництві. Чашка повинна бути поставлена ??на блюдце ручкою вліво. Ложку кладуть на блюдце або на стіл праворуч від гостя. До бульйону подають грінки, пиріжок або профіт ролі на пиріжковою тарілці, яку ставлять зліва від чашки з бульйоном. Можна запропонувати яйце (зварене круто або в «мішечок») або омлет. Приступаючи до роботи із замовленням, офіціант повинен дотримуватися загальні правила техніки обслуговування, а також прийняту послідовність подачі холодних і гарячих закусок, страв і напоїв.
Гостей слід обслуговувати швидко, без шуму і суєти. Час очікування обслуговування повинне становити не більше 15-20 хвилин (до моменту подачі холодних страв). Офіціант повинен вміти ставити посуд і розкладати столові прилади перед гостем без шуму, плавними рухами і в певному порядку.
У ресторані використовують три способи подачі закусок і страв:
«в обнесення» (французький спосіб) - з перекладанням замовленого блюда на ...
