споживання страв.
Для ресторану коефіцієнт споживання страв дорівнює 3,5.
Кількість страв в ресторані складе:
n=2527 * 3,5=8845 страв
2.1.3 Розбивка страв по групах
Загальна кількість страв, що реалізовується протягом дня, розбивається на окремі групи згідно з таблицею процентного співвідношення різних груп страв у ресторані.
Результати розрахунків зводяться в таблицю .2.2.
Таблиця 2.2 - Розрахунок кількості страв за групами в ресторані
Групи та види блюдКолічество страв,% Кількість страв, шт.от загального колічестваот даної группиХолодние закуски: 403538рибние25885мясние 301061салати401415Кісломолочние продукти5177Горячіе закуски5100442Супы:10884прозрачные20177заправочные70619молочные, холодні, сладкіе1088Вторие гарячі блюда302653рыбные25663мясные501326овощные10270крупяные10270яичные, творожние5132Сладкіе блюда151327Ітого1008844
2.1.4 Розрахунок кількості іншої продукції за нормами споживання на одну людину
До такої продукції відносяться гарячі напої, холодні напої, хліб і хлібобулочні вироби, борошняні кондитерські вироби власного виробництва, покупні товари. Розрахунок кількості іншої продукції представлений в таблиці 2.3.
Таблиця 2.3 - Розрахунок кількості продукції за нормами споживання для ресторану
Найменування продуктаНорма на одну людину, г, л, шт.Всего кількість продуктів, кг, л, шт.Горячіе напіткі0, 05126,4 Холодні напої, в т.ч.0, 25631,8 фруктова вода0, 05126,4 Мінеральна вода0, 08202,2 натуральний сок0, 0250,5 напій власного проізводства0, 1252,7 Хліб, в т.ч.100252, 7Ржаной50126, 4Пшенічний50126, 4Мучние кондитерські і булочні вироби власного проізводства0, 51263Конфети, печенье0, 0250,5 Фрукти0, 05126,4 Винно-горілчані ізделія0, 1252,7 Піво0, 02563,18 Сигарети (пачка) 0,1253,0 Сірники (коробка) 0,09227,4
2.1.5 Складання плану-меню
План-меню є виробничою програмою підприємства на день. Складається завідувачем виробництва напередодні планованого дня не пізніше 15.00 і затверджується директором підприємства.
У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування, вихід однієї страви, а також відповідальні особи за якісне приготування наміченої до випуску продукції.
До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні плану-меню відносяться:
асортимент продукції,
тип підприємства,
різноманітність страв,
наявність сировини в коморі,
сезонність,
різноманітність за видами сировини, за способами кулінарної обробки,
правильне поєднання основного продукту з гарнірами і соусами.
кваліфікований склад працівників,
потужність виробництва і оснащеність технологічним обладнанням,
трудомісткість страв,
реальність виконання плану-меню,
дотримання послідовності розташування страв.
Кількість страв, що випускаються рес...
