кається запах підгоріле молока і овочів; можуть бути частково розварені. Готові овочеві маси та вироби з них повинні відповідати наступним вимогам: консистенція однорідна, без шматочків непротергих продуктів, ніжна, у картопляного пюре - пишна: колір, властивий овочам, без темних включень; смак і запах овочів з ароматом молока, вершкового масла; не допускається запах підгорілого молока; у суфле (пудингів)-ніжна і пишна консистенція; вироби зберігають форму.
Картопля в молоці. Картоплю нарізають кубиками, варять 5 хв у воді або на пару. Воду зливають, а картоплю заливають гарячим молоком, солять і варять до готовності: кладуть вершкове масло, перемішують, кип'ятять 1-2 хв. При відпустці кладуть шматочок вершкового масла.
Овочі в молочному соусі. Готують з набору овочів - морква, ріпу, брукву, гарбуз або кабачки нарізають кубиками, білокачанну капусту - шашками, цвітну - розбирають на качанчики. Кожен вид припускають окремо, з'єднують з консервованим зеленим горошком, вводять цукор, сіль заливають молочним соусом і кип'ятять 1-2 хв. Можна ввести листя салату, розрізані на великі частини. При відпустці кладуть шматочок масла.
Технологічні карти страв для ДОП
Кожна страва має володіти достатньою енергетичною і біологічною цінністю, відповідати фізіологічним віковим потребам дітей, містити необхідну кількість білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин.
Технологічна карта № 1 Найменування страви: Вінегрет овочевий
Найменування продуктовМасса, гХіміческій составЕнергетіческая цінність, ккалбруттонеттобелкижирыуглеводыКартофель14,711Свекла9,57,5Морковь6,55Огурцы соление1915Лук репчатий7, 5Масло растітельное55ІТОГО0, 635,074,1664,63 Вихід: з маслом 50 р.
Технологія приготування. Буряк варять в шкірці або запікають у духовці до готовності, охолоджують, нарізають скибочками товщиною 2? 10 мм. Цибуля ріпчаста нарізають дрібним кубиком (рубають), бланшують (ошпарюють). Картоплю і моркву можна відварити в цілому вигляді очищеними окремо, потім охолодити і дрібно нарізати. Овочі з'єднують, заправляють нерафінованою олією, сіллю, добре перемішують, і готовий вінегрет виносять на роздачу. Щоб буряк не забарвлювала інші овочі, її заправляють окремо, потім з'єднують з овочами. Огірки солоні можна замінити капустою квашеною повністю або частково. Капусту перебирають, дрібно рубають. Е?? Чи капуста кисла, промивають до рубки охолодженою кип'яченою водою, відкидають на ситі. Температура подачі - 14 оС.
Вимоги до якості. Овочі акуратно нарізані, нарізка збереглася, колір і запах відповідають виду овочів. Смак в міру солоний.
Вінегрет покладений гіркою. Консистенція варених овочів - м'яка, сирих - злегка хрустка.
Технологічна карта № 2 Найменування страви: Салат з білокачанної капусти з морквою та яблуками
Найменування продуктовМасса, гХіміческій составЕнергетіческая цінність, ккалбруттонеттобелкижирыуглеводыКапуста белокочанная35, 528,5 Яблука свежіе14510Морковь12, 510Масло растітельное55Лімонная кіслота0, 050,05 Вода для розведення лимонної кіслоти2, 52,5 ІТОГО0, 685,073,560,55 Вихід: з маслом 50 р.
Технологія приготування. Капусту шаткують тонкою соломкою (1,5? 15 мм), ...
