ї кухні вважаються капуста, артишоки, бобові, спаржа і цибулю. У традиційній італійської кухні овочі не варять і не смажать, а тушкують у власному соку з додаванням оливкової олії або вина. На півночі країни безліч рівнинних пасовищ, на яких вирощується худоба. Там багато м'яса, молока і сиру. Як це часто буває, такий поділ країни на області з різними смаковими традиціями добре впливає на національну кухню в цілому.
На півдні достаток овочів, фруктів і пряних трав подарувало безліч смачних і ароматних соусів, які обов'язково подають до макаронів, равіоллі, лазіння і багатьом іншим італійським стравам. Часто основою для соусів є овочі, наприклад, томати. На їх основі готують сальса ді помодоро. Часто його варять дуже довго на повільному вогні, так що сальса ледве кипить. У соус додають пряні трави - базилік або майоран.
На основі базиліка, пряної трави з тонким запахом, в Лігурії стали готувати соуспесто, до складу якого також входять часник, кедрові горіхи і оливкове масло. Значна частка соусів призначена для макаронів і особливо для спагетті. Часниковий соус з оливковою олією до довгих макаронів, соус з помідорів з беконом для довгих порожнистих макаронів, соус з помідорів, баклажанів і часнику, соус із сиру, бекону та яєць для довгих і тонких макаронів. Кількість страв в італійській кухні величезне, і соуси в цих стравах значно посилюють смак, насичуючи ароматом пряних трав і соковитих овочів і фруктів. До відварного або смаженого м'яса подають м'ятний соус з оцтом. " Бутербродний" соус із зеленої цибулі з мигдалем подається з вареними яйцями. До риби, овочам і відварного м'яса добре підходить цибульний соус з м'ятою або соус з червоним вином. Соус з кількою, а також лимонний соус - до варених овочів, риби і м'яса. Яєчний, гірчичний, соус пиццайола і просто лимонний сік використовуються з жирними і деякими овочевими стравами. З настою апельсинових квітів роблять підливи до м'яснихі рибнимблюдам.
Італія славиться своїми сирами. Сири діляться на тверді, напівм'які, напівтверді, свіжі, блакитні (з цвіллю), з сирного згустку, із сироватки і зрілі сири. Взагалі сортів сиру в Італії стільки, що неможливо докладно описати кожен сорт. Сир горгонцола - з блакитною пліснявою - з'явився абсолютно випадково. Роблять його з пастеризованого молока, у яке додається цвіль. Через кілька тижнів горгонцола протикають товстою голкою, щоб цвіль поширилася далі. Витримують такий сир 3-6 місяців, загортаючи у фольгу, для того, щоб сир залишався вологим. Зеленувато-блакитна цвіль створює чудовий гострий, трошки пряний смак.
Іншим знаменитим видом сиру в Італії можна вважати сорт Моцарелла. Такий сир найчастіше продається плаваючим в сироватці. Цей сир вважається класичним інгредієнтом для італійської піци. Якщо його трохи подкоптіть получітсяМоцарелла Аффуміката, а якщо подкоптіть ще більше - Скаморца. З твердих сирів найбільш відомий Асьяго - це твердий, зрілий сир, які зріє до 2 років і в останній своїй стадії стає кольору іриски, тендітним і дуже ароматним. В давнину такий сир робили з овечого молока, але тепер, в основному, з коров'ячого. У назвах сиру стільки поезії, що зрозуміло, чому італійці готують так смачно. Ви тільки вслухайтеся: Канестрато Пугліезе, Бра, Грана Падана, Парміджано-Реджано, Пекоріно Романо, Пекоріно Сардо, Качьотта ді Урбіно, Фонтіна, Квартіролло Ломбардо, Маскарпоне, Проволоне і Скаморца, Рагузано і...
