ІзделіяМаксімально допустимі строки витримки на предпріятііСрокі реалізації в торговлеВесовие і штучні з житньо-шпалерного борошна, з житньо-пшеничного, пшеничного шпалерного і обдирного мукі1436Хлебобулочние з пшеничного сортового і житнього сортового борошна масою більше 200 г1024Мелкоштучние з пшеничного сортового і житнього сіяного борошна, масою 200 г і менее616
Всі пакувальні матеріали повинні бути нешкідливими, не реагувати з речовинами хліба, бути непроникними для парів і газу. Перед упаковкою вироби охолоджують, в термоусадочну плівку вироби упаковують гарячими. Упаковка не тільки затримує черствіння виробів на 4-5 доби, але і дозволяє зберігати і транспортувати їх у хорошому санітарному стані.
1.7 Експертиза якості хлібобулочних виробів
Показники якості хлібобулочних виробів перевіряють відповідно до нормативних документів, так наприклад хліб житній, житньо-пшеничний і пшенично-житній ГОСТ 2077-84, вироби хлібобулочні з пшеничного борошна - ГОСТ Р 52462-2005, вироби хлібобулочні здобні ГОСТ 24557-89.
Експертизу якості проводять за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Контролюються також показники безпеки.
Зовнішній вигляд визначається за формою і станом поверхні виробу. Стан м'якушки характеризує пропечене, промес і пористість. Хліб повинен мати м'якуш пропечений, що не вологий на дотик, еластичний, у заварних сортів з невеликою липкостью, без грудочок та слідів непромісів. Пористість розвинена, без пустот і ущільнень. Після легкого натискання пальцем м'якуш приймає первісну форму, у черствого хліба з'являється крошливость і жорсткість.
Смак і запах - властиві увазі вироби, без сторонніх домішок. При використанні ароматичних добавок - запах, властивий внесеним добавкам.
По масі хлібобулочні вироби повинні відповідати вимогам стандарту. Для хліба допускаються відхилення в меншу сторону від встановленої маси в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві не повинні перевищувати 3% для маси окремого виробу і 2,5% середньої маси 19 виробів. Для булочних виробів це залежить від виду і стандартною маси виробу і коливається для виробів від 3 до 6%, для середньої маси 10 виробів - від 2,5 дпро 4%. Вологість виробів коливається залежно від виду, сорту і рецептури (%): житнього хліба - 46-54; житньо-пшеничного - 41-53; пшеничного - 39-50; булочних виробів - 34-45,5. Так само хлібобулочні вироби перевіряються на вміст токсичних елементів, пестицидів, мікотоксинів, радіонукліди.
Проводять експертизу за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Контролюють також показники безпеки
Зовнішній вигляд визначають за формою і станом поверхні виробу. Форма повинна відповідати виду вироби (округла, овальна, довгасто-овальна і т. д.), не розплився, без Притиска і бічних випливаючи. У реалізацію не допускаються вироби м'яті і деформовані. Поверхня виробів повинна бути гладкою, окремих видів - шорсткою, без великих тріщин і підривів; допускаються наколи, надрізи для деяких виробів, особливо батонів і булок. Забарвлення корок має бути рівномірною, без підгоріло НЕ блідою. Стан м'якушки характеризує пропечене, промес і пористість. Хліб повинен мати м'якуш пропечений, що не вологий на дотик, еластичний, у заварних сортів - з невеликою липкостью, без грудочо...
