к та слідів непромеса. Пористість розвинена, без пустот і ущільнень. Після легкого натискання пальцем м'якуш приймає первісну форму. У черствого хліба з'являються крошковатая і жорсткість. Смак і запах - властиві увазі вироби, без сторонніх. По масі хлібобулочні вироби повинні відповідати вимогам стандарту. Для хліба допустимі відхилення в меншу сторону від встановленої маси в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві не повинні перевищувати 3,0% маси окремого виробу і 2,5% середньої маси десяти виробів. Для булочних виробів відхилення залежать від виду і стандартною маси виробу і коливається для одного виробу - від 3 до 6%, для середньої маси 10 виробів - від 2,5 до 4%. Вологість виробів коливається залежно від виду, сорту і рецептури (у %): житнього хліба - 46,0-54,0; житньо-пшеничного - 41,0-53,0; пшеничного - 39,0-50,0; булочних виробів - 34,0-45,5. Кислотність хліба залежить від способу приготування і сорту борошна, впливає на смакові достоїнства хліба. Житні вироби, приготовані на заквасці, мають велику кислотність (7,0-11,0 град. - Хліб із житнього сіяного борошна і 8,0-13,0 град. - З житнього шпалерного борошна), ніж пшеничні вироби (2,5-3,5 град. - з борошна вищого сорту і 4,5-8,0 град. - з пшеничного шпалерного борошна). Пористість пшеничного хліба (54-68%) вище, ніж житнього (44-50%), а формового вище, ніж подового; чим вище сорт використовуваної борошна, тим вище пористість.
У поліпшених і здобних виробах нормується вміст цукру і жиру, допускаються відхилення 0,5-1,0%. Показники безпеки - вміст токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів - не повинні перевищувати допустимі рівні, встановлені СанПіН. У перелік специфічних показників для хлібобулочних виробів включені: сторонні включення, хруст від мінеральної домішки, ознаки хвороб і пліснявіння, зміст металомагнітних домішок, зараженість шкідниками хлібних запасів.
Дефекти хліба виникають при використанні низькоякісного сировини, порушення технологічних процесів виробництва, недотриманні правил транспортування і зберігання хліба і булочних ізделій.Дефекти зовнішнього вигляду. Неправильна форма виробів (розплився хліб, округла форма малого обсягу, деформація) може бути наслідком використання низькоякісної борошна - з морозобойного, пророслого, пересушеного зерна або ураженого клопом-черепашкою, а також борошна, що не дозрілої після помелу; порушення рецептури (надміру вологе тісто); тривалого бродіння і вистоювання; випічки недоброди тіста; недбалої оброблення тесту і неакуратне поводження з гарячим хлібом.
Дефекти поверхні - відставання верхньої кірки від м'якушки, надмірно товста кірка, тріщини на поверхні, відсутність глянцю на поверхні - можливі при випічці хліба з недоброди тіста з високою вологістю або з ферментованого тесту; при збільшенні температури і часу випічки; нерівномірному нагріванні печі; недбалому поводженні з гарячим хлібом при виїмці з печі і т. д.
Зайве темна (підгоріла) кірка виходить при використанні борошна, змеленого з неякісного зерна; занадто високій температурі і тривалої випічці. Бліді кірки має хліб з ферментованого тесту або випечений при низькій температурі.
Дефекти м'якушки. Зака - щільний, безпориста шар, частіше у нижній кірки хліба. Утворюється при посадці хліба на холодний під печі і при необережному поводженні з гарячим хлібом після виходу його з печі. Нер...
