а МРХ; річний маслоделітель РДМ.
Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи (ШХ - 0,4, ШХ - 0,8, ШХ - 1,2), виробничі столи СОЕСМ - 2 з охолоджуваних шафою, СОЕСМ - 3 з охолоджуваних шафою, гіркою і ємністю для салату , низькотемпературний прилавок для зберігання та відпуску морозива. У ресторанах і барах застосовують льодогенератори для отримання льоду, який використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню.
Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, що одночасно працюють у цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника повинен бути не менше 1,5 м. Промивання овочів, зелені, фруктів виробляється в стаціонарних або пересувних ваннах або для цієї мети використовують секційний модульований стіл з вбудованою мийної ванної СМВСМ. У холодних цехах великих столових застосовують пересувні стелажі для короткочасного зберігання блюд перед відправленням їх на реалізацію. У ресторанах холодний цех має роздавальний прилавок. Орієнтовна планування холодного цеху показана на схемі 15.
Схема 15. План холодного цеху загальнодоступної їдальні:
1 - холодильна шафа ШХ - 0,8; 2 - холодильна шафа ШХ - 0,6; 3 - стіл виробничий СП - 1050; 4 - секція-стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ - 3; 5 - низькотемпературний прилавок СН - 0,15; б-секція-стіл з охолоджуваних шафою СОЕСМ - 2; 7 - пересувний стелаж; 8 - мийна ванна ВМ - 2см на два відділення; 9 - машина МРОВ - 160 для нарізки варених овочів; 10 - маслоделітель річний РДМ - 5
У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі кухарської трійки, ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурної нарізки масла, ніж-вилка), т?? Маторезкі, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру, скребок для масла, обробні дошки, ручні соковижималки, прилади для розкладання страв (рис. 22), форми для заливних страв, желе, мусів.
Рис. 22. Інвентар і пристосування, використовувані в холодному цеху розкладання страв
а, б, в - прилади салатні; г - прилад для 1 - ножі гастрономічні: а - філейні; б - гастрономічний (ковбасний); в - для нарізки шинки; г - кухонні; д - з двома ручками для нарізки сиру і масла; е, ж - з однією ручкою для нарізки сиру і масла; з - для фігурної нарізки масла; і - ніж-вилка; 2 - томаторезкі ручні; 3 - яйцерізки; 4 - пристосування для нарізки сиру; 5 - ручний дільник масла; 6 - скребок для вершкового масла; 7 - дошка обробна; 8 - дошка для нарізки лимонів; 9 - соковижималки ручні; 10 - гірка для гарнірів; 11 - лотки для заливних страв; 12 - форми для паштетів, заливних і солодких страв; 13 - лопатка-ніж для розкладання заливних страв; 14 - лопатка для розкладання порційних страв; 15 - вилки виробничі для розкладання страв; 16 - прилади для консервованих фруктів; д - щипці для розкладання порційних страв
У холодних цехах ресторанів та інших підприємств з широким асортиментом холодних страв і закусок виділяють технологічні лінії приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв. На...
