цих лініях організовуються роздільні робочі місця для приготування салатів і вінегретів; нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів; порціонування та оформлення страв; для приготування заливних страв; бутербродів; холодних супів; солодких страв і напоїв. На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл з вбудованою мийної ванною для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізають сирі і варені овочі на різних обробних дошках з маркуванням «ОС» або «ОВ», застосовуючи ножі кухарської трійки. Для механізації нарізки овочів встановлюють універсальний привід ПХ - 0,6 зі змінними механізмами.
Раціональна організація робочого місця складається з двох виробничих столів: на одному столі нарізають овочі, змішують компоненти і заправляють салати та вінегрети (це може бути стіл секційний модульований для малої механізації СММСМ або звичайний виробничий стіл), на іншому столі порционируют і оформляють салати та вінегрети перед відпусткою у торговий зал, для цієї операції застосовують секційні модульовані столи з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ - 2 або СОЕСМ - 3. На столі стоять настільні ваги ВНЦ - 2, праворуч ставлять посуд з готовим салатом і мірний інвентар для її порціонування (ложки, лопатки, салатні прилади), ліворуч - столовий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же роблять оформлення страв. Перед оформленням салатів готують продукти, використовувані як прикраси (роблять прикраси з овочів, нарізають відварені яйця, помідори, зелень петрушки, карбонат, лимони і т. д.). Нарізка проводиться спеціальними інструментами і пристосуваннями. Підготовлені продукти зберігають у секціях охолоджуваної гірки (рис. 23).
Рис. 23. Охолоджувана гірка секції-столу СОЕСМ - 3
На робочому місці для приготування закусок з гастрономічних продуктів нарізають, порционируют і оформляють страви з м'ясних і рибних продуктів (асорті рибне, м'ясне; ковбаси, шинка, балики, сир та ін.) На робочому місці ставлять столи для малої механізації (машина МРГУ - 370 для нарізки гастрономічних продуктів). Для нарізки продуктів вручну використовують гастрономічні ножі. Для контролю за масою порцій гастрономічних продуктів використовують ваги ВНЦ - 2.
Якщо в асортимент холодних страв включені заливні страви, то для їх приготування рекомендується організовувати спеціалізоване робоче місце. Нарізають відварні і м'ясні продукти на виробничих столах СП - 1050, СП - 1470, обладнаних вагами ВНЦ - 2 для зважування порцій продуктів, ножами кухарської трійки, обробними дошками з маркуванням «MB», «РВ», лотками для укладання зважених продуктів. Перед оформленням заливних страв готують продукти і прикрашають їх, використовуючи наступний інвентар: ножі для Карбований і фігурного різання овочів, виїмки різної форми та ін Порції м'яса або риби укладають у підготовлені лотки (місткістю 30-50 порцій), страви, форми; прикрашають продуктами, що знаходяться в гірці; заливають ланспігом, використовуючи ополоником, і поміщають у холодильну шафу або використовують для цього стіл з охолоджуваних шафою СОЕСМ - 2 або СОЕСМ - 3. Якщо заливні страви готують в лотках, то при відпуску їх нарізають на порції і перекладають в їдальню посуд (лотки, закусочна тарілка) за допомогою спеціальних лопаток. Закусочні бутерброди (канапе) вимагають великих витрат праці, і подаються вони у вигляді закуски переважно на банкетах, прийома...
