перспективною формою заквасок є концентрати. В принципі все закваски можна виробляти у вигляді концентратів, способи одержання і застосування їх подібні між собою. Їх використовують у виробництві сиру, масла, кисломолочних продуктів, виключаючи приготування материнських і проміжних культур, а в деяких випадках і виробничих заквасок.
Використання концентратів має такі переваги: ??
* виключення процесу приготування виробничих заквасок, який відрізняється високою трудомісткістю і ризиком втрати активності заквасок;
* забезпечення заданого рівноваги між штамами; швидка зміна комбінацій штамів з ефективної їх сумний для запобігання втрат від бактеріофагів;
* поліпшення аромату за допомогою концентратів спеціальних ароматобразующіх культур;
* збільшення термінів зберігання сирого молока додаванням концентратів закваски для придушення псіхротрофной
* мікрофлори. Для отримання концентратів заквасок придатні живильні середовища на основі знежиреного молока і молочної сироватки. Вони дешевше в порівнянні з напівсинтетичними середовищами і сприяють виробленню стабільної рівноваги між штамами.
. Виробництво і застосування заквасок для хлібобулочних виробів з пшеничного борошна
Технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів складається з наступних основних Етан: приймання та зберігання сировини; підготовки сировини до пуску у виробництво; приготування тіста; оброблення тесту; випічки; зберігання випечених виробів і відправки їх в торгову мережу. Кожен з цих етапів, у свою чергу, складається з окремих, послідовно виконуваних виробничих операцій і процесів.
Технологічний процес звичайно являють технологічною схемою, в якій представлені всі види технологічних потоків сировини, напівфабрикатів і кінцевих продуктів, типи і способи з'єднань машин і апаратів, а також приведена послідовність технологічних процесів.
При формалізації технологічного процесу можна зобразити його у вигляді різних схем: технологічної, функціональної та структурної.
Функціональна схема дає уявлення про функціонування технологічних процесів в цілому, тобто про порядок технологічних операцій та їх взаємозв'язках, і не містить докладної інформації про характеристики потоків і окремих елементів.
Такий варіант функціонування технологічного процесу є одним з найбільш складних в сучасному хлібопекарському виробництві. Найбільш складна ділянка виробництва - приготування рідких дріжджів, заквасок і опар.
Пропіоновокислі закваски. Основу пропіоновокислих заквасок складають пропіоновокислі бактерії Propionibacterium shermanii ВКМ - 103. Ці закваски, як і комплексні, доцільно застосовувати при виробленні виробів, до рецептури яких входять харчові волокна (пшеничні висівки). При цьому висівки рекомендується вводити безпосередньо в закваску з метою їх ферментації протягом 6 ч. У результаті відбувається частковий гідроліз складових компонентів висівок (в 3-4 рази збільшується вміст амінного азоту), в 1,5-2,0 рази збільшується вміст молочної кислоти , що призводить до різкого зменшення сторонньої мікрофлори, внесеної з висівками (у 2 рази зменшується чисельність спороутворюючих бактерій).
Вироби, виготовлені за даною схемою, характеризуються поліпшеними показниками якості.
Концентрована молочнокислая закваска (КМКЗ). Процеси, що протікають при приготуванні пшеничного тіста, - найважливіші в технологічному циклі виробництва хлібобулочних виробів. Їх можна прискорити інтенсивної механічною обробкою, внесенням кислотосодержащих інгредієнтів, активованих напівфабрикатів, збільшенням дозування дріжджів і підвищенням температури на 2-3 ° С. Всі ці заходи інтенсифікують мікробіологічні, Коллоудние та біохімічні процеси, що відбуваються при дозріванні тіста.
Ефект прискорення досягається при приготуванні тіста на концентрованій молочнокислої заквасці, що має наступні показники: масова частка вологи 60-70%, температура 37-41 ° С і кінцева кислотність 18-24 град. При введенні таких заквасок активна кислотність тесту знижується до pH 5, що сприяє підвищенню інтенсивності колоїдних і біохімічних процесів і активації метаболізму дріжджових клітин, для яких досягнуте значення pH є оптимальним. Завдяки високій кислотності закваски можуть бути законсервовані на 16-24 ч. Крім того, висока кислотність заквасок сприяє запобіганню захворювання пшеничного хліба картопляною хворобою. Кислотність хліба, виробленого одностадійним прискореним способом, може бути збільшена на 1 град.
Застосування концентрованих молочнокислих заквасок кислотністю 14-16 град в дозуванні 4-6% до маси борошна в тесті не завжд...
