ки 8-24 год) для накопичення дріжджів.
Бактеріальний концентрат використовують для приготування виробничої закваски або безпосередньо продукту після активізації або без активізації (культури прямого заквашування).
Для активізації сухий бактеріальний концентрат (як суху закваску) розчиняють у флаконі, додаючи в нього 6-7 см3 стерилізованого молока або фізіологічного розчину, отриману суміш переносять в підготовлене молоко. Рідкий бактеріальний концентрат перед розкриттям флакона витримують при кімнатній температурі протягом 20-25 хв. Вміст флакона переносять в підготовлене молоко з розрахунку одна порція концентрату на 6-8 л молока.
Бактеріальний концентрат мезофільних молочнокислих стрептококів використовують для приготування сиру та сметани. Бакконцентрата термофільних молочнокислих стрептококів призначений для приготування варенца, ряжанки та інших кисломолочних продуктів подібного типу.
Бактеріальний концентрат ацидофільних паличок застосовують для приготування ацидофільного молока, пасти, дитячих кисломолочних продуктів, напою «Московський».
Активізований бактеріальний концентрат, використовуваний як виробничої закваски, вносять в пастеризоване молоко в співвідношенні одна порція концентрату (6-8 л) на 2-3 тис. л молока (мезофільні стрептококи) або одна порція на 500 л (для термофільних бактерій).
У виробництві доцільно використовувати свіжоприготовлену закваску, так як вона володіє найбільшою активністю. У разі необхідності закваску охолоджують до 3-10 ° С і направляють на зберігання. Тривалість зберігання материнської та виробничої закваски на стерилизованном молоці до 72 год, на пастеризованому - 24 ч.
У процесі приготування продукту виробничу закваску на стерилизованном молоці вносять у молоко або вершки в кількості 1-3%, а закваску на пастеризованому молоці - 3-5%.
Для приготування виробничої кефірної закваски відновлюють сухі кефірні грибки, з яких надалі готують грибкову закваску, а з неї отримують культуральну виробничу кефірну закваску.
Відновлення активності кефірних грибків і їх культивування здійснюють на пастеризованому знежиреному молоці. Не допускається використання стерилізованого молока, так як при всьому цьому порушується оптимальне співвідношення між групами мікроорганізмів і виникають пороки.
Для приготування виробничої кефірної закваски використовують пастеризоване незбиране або знежирене молоко. Сухі кефірні грибки поміщають в знежирене пастеризоване молоко в співвідношенні 1:40 - 1:50 і витримують при температурі 19-21 ° С до утворення згустку протягом 20-24 ч. Молоко пастеризують при температурі 92-95 ° С 20-30 хв.
У процесі сквашування закваску перемішують 1-2 рази. Після появи згустку кефірні грибки відділяють, поміщають їх у свіже пастеризоване і охолоджене молоко з розрахунку 1 частина кефірних грибків на 30-50 частин молока. Для повного відновлення активності мікрофлори сухих кефірних грибків досить 2-3 пересадок, при всьому цьому маса грибків збільшується в 5 разів.
Для отримання кефірної закваски відновлені грибки поміщають в пастеризоване і охолоджене до 19 і 21 ° С знежирене молоко з розрахунку 1 частина грибків на 30-50 частин молока. Можна використовувати будь співвідношення в зазначених межах, при всьому цьому слід враховувати, що зниження кількості грибків сприяє збільшенню в заквасці дріжджів і ароматобразующіх бактерій. Через 15-18 год закваску ретельно перемішують, через 5-7 ч її знову перемішують і проціджують через металеве сито. Грибки, що залишилися на ситі, знову поміщають в свіже пастеризоване і охолоджене молоко, а отриману культуральну закваску застосовують для приготування кефіру чи виробничої кефірної закваски.
Молоко при культивуванні кефірних грибків змінюють щодня приблизно в один і той же час. У міру зростання грибки 1-2 рази на тиждень відокремлюють з таким розрахунком, щоб співвідношення між кількістю грибків і молока залишалося постійним 1:30 - 1:50. Промивати грибки водою або молоком не рекомендується, так як це призводить до вимивання значної частини корисної мікрофлори грибків.
Для отримання виробничої кефірної закваски в пастеризоване, охолоджене до 22 ° С молоко вносять 1-3% культуральної закваски і квасять його 10-12 ч. Для поліпшення смаку і запаху закваску витримують додатково протягом 5-6 год при температурі сквашування.
кефірний закваску (виробничу або грибкову) використовують відразу ж після її приготування без охолодження. При необхідності закваску зберігають при температурі 3-10 ° С не більше 24 ч. Для приготування кефіру в молоко вносять 3-5% виробничої кефірної закваски або 1-3% грибкової закваски.
Найбільш...
