и раціонально, особливо при переробці пшеничного борошна зі слабкою клейковиною. Тісто з такого борошна, приготоване на КМКЗ, має підвищену загальну кислотність, липке на дотик, зайво розтяжне, зі зниженою газоутримуючої здатністю. Готові вироби мають запах оцтової кислоти.
Тісто з КМКЗ готують у дві (КМКЗ-тісто) або три (КМКЗ-опара-тісто) стадії. При замішуванні тіста на КМКЗ в якості біологічних розпушувачів вносять пресовані або рідкі хлібопекарські дріжджі. З закваскою витрачають 5-15% борошна від загальної маси її в тесті з подальшим бродінням тесту протягом 60-180 хв до необхідної кислотності залежно від вироблюваного сорти хліба.
У разводочний циклі використовують чисті культури молочнокислих бактерій Lactobacillus plantarum - 30, Lactobacillus brevis - 1, Lactobacillus casei - 26, Lactobacillus fermenti - 34 або Lactobacillus fermenti - 27 в рідкому вигляді або у вигляді сухого лактобактерина, що представляє собою ліофільно висушену суміш цих бактерій. Приготування закваски з сухого лактобактерина в разводочний циклі починають з відновлення бактерій. У виробничому циклі концентровані молочнокислі закваски готують з урахуванням погодинного графіка роботи підприємства.
При приготуванні КМКЗ з масовою часткою вологи 70% поживну суміш з борошна і води готують в заварочной машині ХЗ - 2М-З00 або в іншому змішувачі без заварювання борошна. При освежении КМКЗ кислотністю 18-22 град 90% КМКЗ відбирають в видатковий чан, а до залишилася маси додають еквівалентну кількість поживної суміші для відтворення закваски. При роботі в 2-3 зміни закваску освіжають через 8 год бродіння, т. Е. 1 раз на зміну. ??
Для приготування водно-борошняної суміші в запарювання машину дозують воду заданої температури і борошно. Після ретельного перемішування однорідну суспензію насосом перекачують в чан з мішалкою і водяною сорочкою, де знаходиться 10% закваски від колишнього приготування, і залишають для розмноження молочнокислих бактерій і накопичення продуктів їх метаболізму до досягнення кислотності 18-20 град. Після цього 90% зброджуваних закваски перекачують насосом в видаткові чани, і процес повторюється. З видаткової ємності закваску направляють в дозатор рідких компонентів, звідки її і інші рідкі рецептурні інгредієнти направляють в тестомесильную машину періодичної дії, додають борошно і замішують тісто, забезпечивши його дозрівання до досягнення заданих параметрів.
Особливістю технології отримання тесту на концентрованій молочнокислої заквасці є те, що в якості біологічних розпушувачів вносять пресовані або рідкі хлібопекарські дріжджі.
У разводочний циклі на відміну від традиційних густих і рідких заквасок сухий лактобактерин не активується і не вносять чисту культуру дріжджів. Через відсутність дріжджів стадії активації лактобактерина поєднана з першою стадією разводочний циклу.
У виробничому циклі закваску освіжають при співвідношенні зброджуваних закваски та харчування 1: 9.
При замішуванні тіста закваску вносять у дозуванні від 5 до 15% борошна в залежності від прийнятого режиму його приготування.
При приготуванні тіста у дві стадії (закваска + тісто) для розпушення витрачають 0,5-1,0% пресованих або 10% рідких дріжджів до маси перероблюваної борошна; при приготуванні тіста в три стадії (закваска + опара + тісто) витрачають 0,5-0,6% пресованих дріжджів. У опарі зброджується 60% борошна від загального її витрати на заміс тіста, в тому числі 5-10% борошна, що вноситься з концентрованої молочнокислої закваскою.
При замішуванні тіста дозування дріжджів збільшується на 0,5-1,0 кг проти передбаченої рецептурою, витрата закваски становить 7,5-12,5 кг. Параметри бродіння тіста: початкова температура підвищується на 2-3 ° С; тривалість бродіння тіста - 40-90 хв; масова частка вологи в тесті - масова частка вологи в м'якушки + (0,5-1,0%); загальна кислотність в кінці бродіння - кислотність хліба + 1,0 град.
Ці та інші закваски розроблені вченими ДержНДІХП, крім того, селекціоновано нові штами мікроорганізмів - пропіонова бактерії, ацидофільні молочнокислі бактерії, каротиноїдні і ергостеріновие дріжджі, адаптовані до борошняних середах:
Пропіоновокислі закваска: бактерії Propionibacterium freudenreichii sherrnanii ВKM - 103;
комплексна закваска: молочнокислі бактерії Lactobacillus casei-C1; Lactobacillus brevis - 78; Lactobacillus fermenti - 34, гібрид дріжджів 69, пропіоновокислі бактерії Propionibacterium freudenreichii spp. sherrnanii BKM - 103;
ацидофильная закваска: молочнокислі бактерії Lactobacillus acidophillus - 146, пропіоновокислі бактерії Propionibacterium freudenreichii spp. sherrnanii BKM - 103;
дріжджова за...
