».
Назва напівфабрікатівНазва страв, для якіх смороду готуютьсяМаса однієї порції, гКількість, порційЗагальна маса, кгБруттоНетто БруттоНетто Свинний стейк на ребрі Стейк свинний на ребрі23020030,690,6Свініна грудинка (биточки) Биток по-кіївські15013030,450,39Свініна грудинка (шматочок) М ясо по французькі18015030,540,45Свініна грудинка (шматочок) М ясна кішенька20013030,40,26Свініна грудінкаКрученікі21018030,630,54Свініна січенна (січена маса) Біфштекс з січеного м яса18517030,5550,51Свінна, Яловичі печінкаПечінка в сметанному соусі28025030,840 , 75
Напівфабрикати із м яса є швідкопсувною продукцією, тому їх готують невеликі партіями и зберігають при температурі НЕ вищє 6 0 С. Тому усі напівфабрикати із м яса в кафе «Меркурій» зберігаються у спеціальніх холодильних шаваф.
согласно санітарних правил встановленні Терміни зберігання м ясніх напівфабрикатів:
шматки м яса (Не паніровані) - 36 годин;
шматки м яса (паніровані) - 24 години;
кісткі рубані - 10 годин;
м ясний фарш - 6 годин;
котлети - до 12 годин.
. Робота у холодному цеху
У кафе «Меркурій» під холодний цех відвелі світле приміщення, что виходе вікнами на Північ. При организации холодного цеху з самого качана особлива увага пріділялася Суворов Дотримання санітарних правил, тому что значний Кількість вікорістовуваної сировини НЕ піддається тепловій обробці.
З обладнання в холодному цеху «Меркурій» Використовують слайсери, сірорізкі, Механізми (машини) для Нарізання масла, Універсальні приводь зі змінними механізмамі, что полегшують подрібнення, Різання, протирання и збивання продуктов, віжімання соків з фруктів и ягід та ін.
У холодному цеху кафе встановл робочі столи, стелажі, ваги. З Огляду на том, что продукція цеху в основному Швидко псується и подається охолодженя (7-14 °), цех ЗАБЕЗПЕЧЕННЯМ холодильного обладнання у ПОВНЕ обсязі. У холодному цеху кафе встановл велику холодильну шафу з льодогенераторамі.
У холодному цеху кафе допускається поєднання робочих Місць. Например, для порціонування та оформлення солодких страв и Нарізання бутербродів. У такому цеху обов'язково встановленній окремий стіл для Нарізання сирих овочів и підготовкі зелені.
Дуже практичним в холодному цеху кафе є стіл, зотриманням з холодильними шафою. Таке обладнання незамінне при обмеженій площади цеху. Для цеху, Який самє віпускає Великі партии холодних закусок, встановл стіл-стелаж з двома поліції посередіні. На них можна вільно розмістіті напівфабрикати, запас посуд, інструменти, розставіті підготовлені до заправленого страви. Довжина такого столу-стелажа складає около 2 м, ширина при двосторонньому вікорістанні - 1,5 м, ширина полиць - 0,5 м.
Режим роботи холодного цеху встановлюється залежних від режиму роботи кафе.
У холодному цеху Працюють дві кухаря їх роботу організовує завідувач виробництвом.
Виробнича програма холодного цеху кафе «Меркурій», яка наведена в табліці (табл.7.)
Таблиця 7 - «Виробнича програма холодного цеху».
№ збірніком рецептурНазва стравіВіхід, гКількість порційПріміткі-Салат «Цезар» 1/15010Заправляється майонезом-Салат «Літній» 1/15010Заправляється сметаною-Салат «Грецький» 1/15010Заправляється олією-Салат «Морський» 1/15010Заправляється олією-Салат помідори по - шопській1/15010Заправляється майонезом-Салат зі свіжої капусті1/15010Заправляється олією-Салат «Бриз» 1/15010 - Валовані з ікрою5/10/30/212Прікрашаються зеленю-Бутерброди з червоною рібою20/30/5/215Прікрашаються шматочком лимона та зелена-Бутерброди з баліком30/30/5/212Прікрашаються зеленю-Бутерброди з «Салямі» 20/20/5/215Прікрашаються зеленю-Бутерброди з салом по-козацькі30/30/5/212Прікрашаються зеленю-Салат «Нептун» 1/15010Заправляється майонезом-Салат «Каїр» 1/15010Заправляється майонезом-Оселедець під горілочку50/30/2012Прікрашається шматочком лимона-Биток в кунжуті з гірчіцею1/10015Прікрашається зеленю-Скумбрія копчена1/10012Прікрашається зеленю-Пташине молоко1/0010Прікрашається цукатами та м ятою-Желе «Мозаїка» 1/10010Прікрашається м ятою-Фруктовий салат150/5010Заправляється йогуртом
Холодні страви и закуски готують у міру їхньої реализации з Заздалегідь приготування продуктів. Залівні и желеподібні страви готують напередодні реализации. Овочі, оселедець обробляють ранком и зберігають у нарізаному чи цілому віді при відповідній температурі. Підготовка зелені, грібів и доробки овочів, підготовка огірків, помідорів, баклажанів, кабачків и других відів овочів, что необхідні для Приготування холодних страв здійснюється в холодном...
