ustify"> Патрання, обрубування голів, хвостів, плавців віконують на Спеціальному столі з Жолобов, спинкою и бортами. Поверхня столу має нахил до жолоба для стікання Рідини, яка віділяється з риби, а такоже для скидання відходів. Під Жолобов встановл тара, в якові збірають харчові відходи.
Потрошать рибу вручну, с помощью малого ножа з комплекту кухарської трійкі raquo ;. Для відалення плавців (спина, черевніх, анальний) рекомендується використовуват плавнікорізку. Цей Механізм Забезпечує чистий зріз плавців без пошкодження риби. Обрубування голів здійснюється механізовано.
Робоче місце оснащених виробничим столом з поліцією для спецій, СОЛІ, сухарів, вагамі.
Рибний цех кафе «Меркурій» Зручне розміщеній по відношенню до охолоджуваного блоку складської групи приміщень и гарячого цеху.
Режим роботи рибного цех кафе «Меркурій» поклади від режиму роботи торгового залу. У кафе режим роботи торгового залу від 9:00 до 23:00 рік. Для більш ефектівної роботи торгового залу рибний цех начинает свою роботу на 1 години Ранее.
Виробнича програма рибного цеху кафе «Меркурій», яка наведена в табліці (табл.5.)
Таблиця 5 - «Виробнича програма рибного цеху».
Назва напівфабрікатівНазва страв, для якіх смороду готуютьсяМаса однієї порції, гКількість, порційЗагальна маса, кгБруттоНетто БруттоНетто Філе сьомгіСтейк Із сьомгі18010050,90,5СкумбріяСкумбрія залівна12010050,60,5Ріба свіжа або свіжомороженаСмажена риба по - домашньому30028051,51,4Короп свіжійКороп фаршировані «За Царське» 1300120056,56,0Ріба свіжа або свіжомороженаРіба «Італьяно» 30028051,51,4
Для зберігання напівфабрикатів з риби Використовують холодильні шафи та столи з охолоджувальною шафою.
Рибні кулінарні вироби и напівфабрикати є швідкопсувнімі продуктами, для якіх потрібне строге Дотримання умів зберігання и транспортування. Термін зберігання рібно напівфабрикатів при температурі - 18 ° С від 1 до 5 міс, від 0 до 4 ° С - 24 рік. Кулінарні вироби при температурі О - 8 ° з зберігають від 12 рік. (сальтисон, холодці) до 48 рік. (риба смажена, ковбаси), заморожені кулінарні вироби - при температурі - 12 ° С до 1 місяця.
8. Робота у м ясному цеху
М ясний цех кафе «Меркурій» призначеня для первинної ОБРОБКИ м ясопродуктів та Приготування з них напівфабрикатів.
Відповідно до виробничої програми кафе, цех отрімує денне виробниче завдання з випуску напівфабрикатів. При однозмінній работе сировина Надходить до качана Зміни відразу на весь день и передається для переробки на відповідні робочі місця.
Технологічний процес в цеху складається з Наступний операцій: відтавання, обмівання, розрубів туш, обвалювання, зачистка, Приготування напівфабрикатів.
У цеху кафе «Меркурій» віділяють Такі Лінії ОБРОБКИ продуктов:
лінія Приготування велікошматковіх напівфабрикатів;
лінія Приготування натуральних та дрібношматковіх напівфабрикатів;
лінія ОБРОБКИ птиці та субпродуктів;
ділянки з ОБРОБКИ січеної масі;
Дефростація м яса проходити безпосередно в цеху. Для миття м яса встановл ванну з підведенням гарячої та холодної води. Щоб не засмічуваті каналізацію, патрубок ванни закрівають сітчасто. кришкою. Перед проміванням відаляють клеймо малімо або середнім Кухарська ножем.
Обміте и Обсушене м'ясо Надходить на столи для кулінарної розрубкі. Для обвалки работники кафе корістуються обвалочной ножами з кліноподібній гострив відточенімі лезамі. Слід мати такоже обробні дошки. Під кришками столів влаштовано шафка або вісувні ящики для ІНСТРУМЕНТІВ и інвентарю (сокира, ножі, сапи, мусаки, обробні дошки).
Кожний інструмент та інвентар має Спеціальне маркування, Пожалуйста характерне для цього цеху.
Одночасно з обвалки м'ясо сортують, розкладаючі его окремо по сортах. Для нарізки, відбівання, панірування кускових напівфабрикатів організовано окремо робоче місце з виробничим столам.
Близько РОбочий місця встановлюють Пересувні стелажі для короткочасного зберігання и транспортування напівфабрикатів.
На робочому місці наявні Настільні ваги, Середні ножи, обробні дошки, запасні ножі та решітки для м'ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів. Для зберігання спецій над столом встановлюють полицю з висувна ящиками.
Виробнича програма м ясного цеху кафе «Меркурій», яка наведена в табліці табл.6.)
Таблиця 6 - «Виробнича програма м ясного цеху...
