у цеху. Пріготовлені м Ясні, рибні й овочеві напівфабрикати, а такоже холодні соуси, маринади зберігають роздільно в холодних шафах.
Для Приготування бутербродів Використовують пшеничний хліб або житній хліб з скорінкою або без неї. Хліб винен буті НЕ очень м Яким, щоб его можна Було легко нарізаті, и не зовсім черствий.
Бутерброди повінні мати гарний Зовнішній вигляд, Приємний аромат и пікантній смак. Їх оформляються свіжімі овочами, листковий и пряними овочами, шматочками яйця и лимона, маслинами, соусами майонез и майонез з корнішонамі, калиною або журавлини. Если до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх Використовують, складаючі відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Подаються бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або на малих столових або закусочних тарілках, Які покрівають Паперове серветки або серветки з тканини. Бутербродні вироби НЕ підлягають трівалому зберіганню, тому їх готують безпосередно перед реалізацією.
Для Приготування салатів Використовують сирі овочі и фрукти, а такоже відварні, квашені и мариновані овочі. Салат можна пріготуваті з одного виду овочів або декількох відів. У много Які салати додаються м ясо, птиця, рибу, нерібні продукти Морського промислу, яйця.
Велике значення для Приготування салатів має способ Нарізання продуктов. Гарна, рівномірна форма Нарізання надає стравити Привабливий зовнішнього виглядах, збуджує апетит. Звічайна продукти нарізують тоненькими скібочкамі, кружальця, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.
Для оформлення салатів Використовують продукти, что входять до складу страви, а такоже мают яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м Ясні и рибні продукти, фрукти, цітрусові плоди.
Більшість рібно холодних страв подаються з ОВОЧЕВЕ гарнірамі (салатами, свіжімі, Солон и маринування огіркамі и томатами), гастрономічні продукти - у натуральному виде Із гарніром.
подаються рибні страви и закуски на лотках, стравах овальної форми, салатниках, Які Попередньо охолоджують.
. Робота у гарячее цеху
Цех, Який завершує технологічний процес Приготування страв, є гарячий цех, або кухня. Гарячий цех в кафе «Меркурій» займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всех продуктов, напівфабрикатів, що доводять до готовності Перші и другі страв, Гарнірі.
До гарячого цеху кафе напівфабрикати надходять Із заготівельніх цехів, тому ВІН винен буті зв'язаний з групами заготівельніх и складських приміщень, а такоже з роздавальних, яка входити до торговельного залу, и розташованій около від холодного цеху.
Гарячий цех умовно поділяють на супів и соусних відділення. Супів відділення призначеня для Приготування Першів страв, а соусних - для Приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьом деякі види обладнання Використовують Обом відділеннямі (плити, казани, електросковороді та ін.).
Технологічний процес в кафе «Меркурій» по Приготування Першів страв складається з двох стадій:
Приготування бульйонів (кістковіх, М'ясні, Рибне ТОЩО), овочевих и фруктових відварів та варіння Першів страв (борщів, розсольніків, капусняків, юшок, кулешів та ін.).
Робоче місце кухаря супового відділення оснащених теплове, холодильне, механічнім и немеханічнім обладнанням. До теплового обладнання належати стаціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів и дерло страв), електросковороді (для пасерування и тушкування овочів) i плити (для варіння Першів страв у Наплитні казанах, Каструля). Кількість плит визначаються, віходячі з ОБСЯГИ продукції, якові виготовляють. Щоб Було Зручне наповнювати казани водою, до шкірного стаціонарного казана підводять холодну и гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють кран; для відалення чадним газів и парів обладнують вентиляційні відсмоктувачі. Бульйони варять у казанах прямокутної форми, у якіх для відалення жиру, что вітоплюється при варінні и спліває на поверхню, предусмотрена кран (зверху), а для зливання бульйону - пробковий кран з сіткою (внизу).
У соусних відділенні гарячого цеху кафе організовані Універсальні робочі місця:
для смаженню, пасерування, тушкування, варіння, припускання и запікання; Приготування гарнірів, соусів и гарячих напоїв; кулінарніх виробів (сірніків, вареників, галушок та ін.). Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородамі, електрофрітюрніцямі, Жаров шафамі, виробничими столами з поліцією и ящиками для зберігання інвентаря и спецій, столами з умонтованою мийно ??ванною (для перебирання и промівання круп), з вага...
