нш стійкі, ніж коки.
За мікробіологічними показниками і токсичним речовинам у готової продукції повинна відповідати вимогам нормативного документа СанПіН 2.3.2.1280.03 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів» зміни і доповнення № 2 до СанПіН 2.3.2.1078-01 і викладені в таблицях 8.
Таблиця 8 - Мікробіологічні вимоги до готової продукції
Група продуктів Кмафанм. КУО/г. не більше Маса продукту (м), в якій не допускаються БГКП (коліфор ми) S. aureus Сульфітре- дуцірующі клостридії Патогенні, В т.ч. сальмонели Оселедець далекосхідна холодного копчення 1 x 10 Квітня 0,1 1,0 0,1 25
Усі допоміжні, пакувальні матеріали і тара, використовувані для виготовлення риби холодного копчення повинні відповідати вимогам нормативної документації.
Вимоги до якості тари, пакувальних та допоміжних матеріалів представлені в таблиці 9.
Таблиця 9 - Вимоги до якості тари, пакувальних та допоміжних матеріалів
Нормативний документОбласть прімененіяПоказателіПараметри качества1234Пітьевая вода СанПіН 2.1.4. 1074-01 [11] Розморожування, мийка, посол рибиОкраска Запах Смак Жорсткість, мг екв/л Кишкова паличка (на 1 00 мл води) Колі-індекс Колі-титр Мутність, мол Сухий залишок, мл/л Хлориди, мл/л рН , пределиполная відсутність відсутність 1,5-3,0 не більше 1,0 не більше 3,0 не менше 300 не більше 1,0 не більше 1000 не більше 500,0 6,5 - 8,5Поваренная сіль ГОСТ Р 51574-2000 «Сіль поварена харчова» Посол рибиСорт Зміст, у%: хлористого натрію, нерозчинних речовин. води, солей кальцію, солей магнію «Екстра» 98,0 0,2 0,5-0,6 не припустимо 0,10Пергамент ГОСТ 1341-84 «Пергамент» УпаковиваніеСорт Зміст мг/кг: миш'яку свінцаПервий не більше 1,0 не більше 2,0Ящікі з гофрованого картону ГОСТ 130516-86 «Ящики з гофрованого картону» УпаковиваніеВлажность,% Поверхня Позначення Розміри, мм довжина ширина 6-9 рівна 46,0 410,0 270,0висота Місткість, дм Гранична маса вантажу, кг Марка картона210, 0 23,2 20,0 ТЛента поліетиленова з липким шаром ГОСТ 20477- 86 «Стрічка поліетиленова з липким шаром» УпаковиваніеСорт Гладкость1 750-1000Опілкі ГОСТ 23827-79 «Сировина деревна» Копчення Товщина Дліна0,5 10,0Краска трафаретний ГОСТ 14192-77 « Фарба трафаретний »] МаркірованіеЩелочность бали, Кислотність, бали 1,0 1 - 2
. 5 Технологічна схема виробництва продукції
Розглянемо технологію виробництва рибних продуктів в ТОВ «Гессар» на прикладі виробництва оселедця холодного копчення і теши холодного копчення з кети.
Технологічна схема по виробництву продукції «Оселедець холодного копчення» розроблена на підставі ТИ № 60 по виготовленню риби холодного копчення і «Спинка з головою і тішачи холодного копчення» розроблена на підставі ТИ № 66 по виготовленню баличних виробів.
Обгрунтування технологічної схеми виконано на основі аналізу варіантів організації кожної технологічної операції.
Прийняті технологічні схеми виробництва забезпечують комплексне і раціональне використання сировини, висока якість готової продукції, безпеку виробництва.
Дана технологічна схема універсальна і передбачає порядок виготовлення риби холодного копчення і теши холодного копчення з кети.
Технологічна схема виробництва наведена на малюнку 3.
Малюнок 3 - Технологічна схема по виготовленню оселедця холодного копчення і спинки з головою і теши в ТОВ «Гессар»
Прийом сировини
Здійснюють з метою контролю якості та кількості риби, що надходить на переробку. Кожна партія сировини супроводжується документом встановленої форми, котрі засвідчують її якість, із зазначенням у ньому наступних основних даних: найменування підприємства; Найменування продукції; номер партії; дата вироблення; кількість одиниць транспортної тари; результати органолептичної оцінки; результати фізичних і хімічних випробувань; умови і терміни транспортування.
Сировина, що не відповідає вимогам ГОСТ 1168-86, на виробництво не допускається. Кількість сировини визначається зважуванням.
Для виготовлення оселедця холодного копчення використовують морожену рибу.
Акумулювання
Мета - зберегти якість сировини до обробки та створити запаси для безперебійної роботи підприємства. Термін зберігання сировини не більше 4 міс. при температурі мінус 18 ° С.
Розморожування
Мета - привести продукт у стан, зручне для подальшого використання і мож...
