особ збивання вершків предполагает одержании масляного зерна Із вершків середньої жирності и Наступний механічну его Обробка. Масло таким способом может буті виготовленя у масловіготовлювачах періодічної (вальцьовіх та безвальцьовіх) i безперервної Дії. Залежних від застосовуваного обладнання розрізняють Способи періодічного збивання вершків при віробленні масла у масловіготовлювачах періодічної Дії и безперервного збивання вершків Із ЗАСТОСУВАННЯ масловіготовлювачів безперервної Дії.
способ превращение високожирних вершків ґрунтується на термомеханічному впліві високожирних вершків у спеціальніх апаратах безперервної Дії и термостатуванні в спокої або без термостатування. Охолодження та механічна обробка високожирних вершків могут проводитись паралельно або послідовно. Для одержании масла способом превращение вісокожірніхвершків предложено технологічні схеми, Які різняться послідовністю в часі операцій охолодження и механічної ОБРОБКИ.
При розробці НОВИХ схем технологічного процесса та нового обладнання Основним Завдання Було создания найбільш сприятливі умів для Утворення Структури масла, яка забезпечен и его скроню формостійкість. Перша схема предполагает! Застосування механічного впліву на вісокожірні вершки як у процессе їх охолодження, так и во время витримування в потоці после охолодження.
Для цього застосовують маслоутворювачі, Які складаються Із різної кількості ціліндрів, де відбувається превращение високожирних вершків на масло. Така схема найпошіреніша. Друга схема предполагает послідовне виконан операцій охолодження та механічної ОБРОБКИ. Ее перевага порівняно з попередня є ті, что при Швидко охолодженні без механічного впліву крісталізація молочного жиру відбувається усередіні жирових кульок, тому Збільшення крісталів ограниченной розміром останніх, а це спричинює Утворення крісталічної Структури масла.Третя схема предполагает трьох Ступені процесса превращение високожирних вершків на масло: швидке охолодження при інтенсівному перемішуванні, витримування високожирних вершків без перемішування в потоці и наступна механічна обробка з метою руйнування утвореної в процессе охолодження та витримування крісталічної структур. Для виробництва масла за такою схеми Використовують Спеціальне обладнання: ціліндрічній охолоджувач інтенсівної дії для охолодження високожирних вершків, крісталізатор
рис.9.1 Схема виробництва масла способом збивання вершків
9.3 Вимоги до якості та безпечності вершкового масла, методи їх визначення
Масло вершкове - харчовий продукт, виготовленя только з корів ячого молока та (або) продуктов его перероблений.
Якість масла вершкового візначається відповідно до вимог чінніх нормативних документів на продукцію.
Масло согласно з ДСТУ 4399: 2005, залежних від масової Частки жиру, поділяють на групи:
вершкове масло екстра (масова частко жиру,% - від 80,0 до 85,0);
вершкове масло селянське (масова частко жиру,% - від 72,5 до 79,9);
топленого масла (молочний жир) - масова частко жиру,% - 99,0 (99,8).
Найбільш Поширеними способом зниженя безпечності вершкового масла є его фальсіфікація.
Фальсіфікація вершкового масла - зниженя відсотку жиру, вміст різніх домішок, что НЕ передбачені рецептури та самою Назв продукту «корів яче масло», введення хімічніх барвніків та ароматізаторів.
Варіант заміні високожирних відів масла на Менш жирні вважають асортиментного фальсіфікацією.
Досліджують Безпечність вершкового масла а такими параметрами:
· експрес-тест на якість вершкового масла
· визначення кіслотності плазми вершкового масла
· визначення вологості вершкового масла
· визначення вмісту сухих Речовини у Вершкова маслі
9.4 Результати експериментального ДОСЛІДЖЕНЬ
Вершкове масло - один з найбільш «потерпіліх» від фальсифікації сировини молочних продуктов. З ним відчайдушно конкурують дешеві маргарини ї Рослін-молочні суміші.
Мі вірішілі початиться перевірку з невелікої групи вершкового масла. Обрали справжні масла - усі зразки віготовлені по Державному стандарту України.
Метою дослідження є визначення якості вершкового масла за різнімі параметрами.
Перед роботів ознайомитись з витягом нормативного документу на справжнє масло «ДСТУ +4399: 2005« Масло вершкове. Технічні умови ».
Про єкти дослідження:
Для дослідження Було звертаючись вершкове масло «селянське» - жірність 72,5 - 79,...
