.3 Розрахунок зі споживачами
В залежності від форми розрахунку розрізняють:
Самообслуговування з попереднім розрахунком:
споживач знайомиться з меню, набуває в касі чек, з чеком на роздачі отримує страви. Негативні сторони даної форми обслуговування: споживач не бачить вибрані страви, має справу з грошима;
організація комплексного харчування за заздалегідь придбаним абонементами і чекам: попередньо сервіруються столи, потім здійснюється відпуск скомплектованих сніданків, обідів і вечерь, що дозволяє прискорити процес обслуговування. Використовується дана форма для організації харчування туристів, учнів, учасників семінарів, конференцій;
Самообслуговування з подальшим розрахунком:
з розрахунком після отримання страв: споживач знайомиться з меню, вибирає страви на роздачі, розраховується за обрані страви, споживає і, нарешті, прибирає посуд. Перевагою цієї форми обслуговування є можливість наочного вибору страв споживачами; негативні моменти: споживач стоїть у черзі, має справу з грошима;
самообслуговування з розрахунком після прийому їжі:
Споживач знайомиться з меню, вибирає страви, отримує чек на страви, приймає їжу і після цього розраховується при виході із залу. Позитивні сторони: прискорюється процес обслуговування; негативні: збільшується кількість обслуговуючого персоналу;
Самообслуговування з безпосереднім розрахунком:
Споживач одночасно вибирає, отримує страви та оплачує їх вартість. При даній формі обслуговування відпуск продукції і розрахунок із споживачем проводиться одним працівником. Ця форма обслуговування застосовується в ПБО, буфетах, закусочних, через барну стійку в барах.
Відпрацювати правила роботи на касовому апараті, який використовується на підприємстві; документальне оформлення касових операцій. Скласти технологічну характеристику касового апарату.
Висновок
Протягом навчальної практики я ознайомилася з діяльністю робочої їдальні.
Під час практики в даній організації були вивчені:
Була вивчена робота на теми Механічна кулінарна обробка овочів і приготування напівфабрикатів raquo ;; Приготування і відпустку кулінарної продукції raquo ;, так само поглибила свої знання в особливості професії, і її складності.
Література
1. Аграновський Є.Д., Дмитрієв Б.В. Основи проектування та інтер'єр підприємств громадського харчування.-М .: Економіка, 1982. - 144 с.
. Бєляєв М.І., Бєляєва Л.Н., Григор'єв Н.Ф. та ін. дипломної проектування/Під. ред. Л.С. Шільман.- Харків: ХІГХ, 1992. - 600 с.
. Бердичівський В.Х., Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування.- М .: Вища школа, 1988.- 207 с.
. Дейниченко Г.В., Єфімова В.А., Постнов Г.М. Устаткування підприємств харчування: довідник.- Ч.1.- М .: ДП редакція Світ техніки і технологій raquo ;, 2002. - 256 с.
. Дорохін В.А. та ін. Оборудоваіне підприємств громадського харчування: Довідник.- К.: Техніка, 1990.- 174 с.
. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм собственності.- К .: А.С. К., 2000.- 848 с.
. Нікуленкова Т.І., Маргелов В.Н. Проектування підприємств громадського харчування.- М .: Економіка, 1987.- 175 с.
. Устаткування підприємств громадського харчування: Довідник.- М .: Економіка, 1985.- 231 с.
. Харчування і суспільство. Журнал.- М .: Економіка, 2006-2008 рр.
. Підприємства громадського харчування. Норми проектування. СНиП II -Л. 8- 71. -М .: Стройиздат, 1972.- 32 с.
. П'ятницька Н.А., Лазарєв Б.Г. Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування.- М .: Вища школа, 1989.- 280 с.
Додаток №1
Технологічна карта №1
Найменування страви: Картопля відварна з цибулею і грибами
Рецептура № 324
Найменування сировини Витрати сировини на 1 порцію (кг) IIIIIIбруттонеттобруттонеттобруттонеттоКартофель молодой200160333266333266Масса готового картоплі - 150-250-250Лук репчатий71606050 - Маргарин столовий10101010 - Маса пасеровані цибулі - 30-25 - Гриби белие1058079606650Лук репчатий2420 ----Маргарін столовий101010101010Масса смажених грібов-- - 30 - Маса смажених грибів з цибулею - 50 ---- Маргарин столовий101055Виход - 210-285-275
Вимоги до основної сировини
Картопля - без г...
