нилі, дефектів, стороннього запаху. Без вічок або їх мала наявність.
Кулінарний жир - свіжий без стороннього запаху, пошкоджень і води на поверхні.
Цибуля ріпчаста - без гнилі дефектів, проростків.
Гриби білі свіжі - без дефектів бруду на поверхні.
Маргарин - свіжий без стороннього запаху, пошкоджень і води на поверхні.
Технологія приготування
Сирий очищену картоплю нарізають кубиками або часточками середнього розміру і варять. Підготовлені білі свіжі гриби, нарізані часточками, або свіжі шампіньйони, нарізані скибочками, смажать. Сушені гриби варять, а потім смажать. У картоплю додають смажені гриби, пасеровану цибулю, нарізану півкільцями або часточками, заливають соусом червоним або томатним, кладуть спеції і тушкують до готовності.
Технологічні вимоги до якості страв та оформлення
Зовнішній вигляд: форма нарізки продуктів збережена.
Смак і аромат: властивий картоплі вареної картоплі, смажених грибів, пасеровані цибулі, в міру солоний.
Колір: світло-жовтий, соус темно червоний.
Консистенція: картоплі і грибів м'яка.
Додаток №2
Технологічна карта №2
Найменування страви Гуляш
Рецептура № 632
Найменування сировини Витрати сировини на 1 порцію (кг)IIIIIIбруттонеттобруттонеттобруттонеттоГовядина21615916211910779Масло рослинне 1010107755Лук репчатий302524201815Томатное пюре202015151212Мука пшенічная665544Масса тушкованого м'яса - 100-100-100Масса соусу - 125-150-150-375-325-375
Вимоги до основної сировини
Яловичина (грудинка) - без дефектів, очищена, без сторонніх запахів, консистенція пружна, колір яскраво-червоний.
Борошно пшеничне, без грудок, стороннього запаху, домішок.
Масло рослинне, без осаду, стороннього запаху, свіже.
Цибуля ріпчаста - без пошкоджень, гнилість.
Томатне пюре - без стороннього запаху, домішок.
Технологія приготування
Нарізане кубиками по 20-30 г і обсмажене м'ясо заливають бульйоном або водою і тушкують з додаванням пасеровані томатного пюре в закритому посуді близько години.
На бульйоні, що залишився після гасіння, готують соус, додаючи в нього пасеровану цибулю, сіль, перець, заливають ним м'ясо і тушкують ще 25-30 хв. За 5-10 хв до готовності кладуть лавровий лист. У гуляш з яловичини можна додати часник (0,8 г нетто на порцію). Гуляш можна готувати зі сметаною (15-20 г на порцію).
Гарніри - каші розсипчасті, рис відварний, макаронні вироби відварні, пюре картопляне, картопля смажена (з сирого), овочі відварні з жиром, овочі, припущені з жиром, капуста тушкована, буряк тушкована.
Технологічні вимоги до якості страв та оформлення
Зовнішній вигляд: форма нарізки продуктів збережена, рівномірно протушкувати.
Смак і аромат: Сво?? ственний тушкованого м'яса в міру солоний.
Колір: Гуляш - світло-молочного.
Консистенція: Однорідна, розсипчаста.
