ерігати всі маркетингові функції.
Вимоги до пакувальних матеріалів в кондитерській промисловості настільки різноманітні і індивідуальні, що не можуть бути задоволені одним або декількома матеріалами. Вибір матеріалу, як правило, визначається типом кондитерського виробу, його складом, технологією виготовлення, видом обладнання, умовами і терміном зберігання, транспортування, реалізації [8,13].
Маркування
Карамель повинна мати маркування із зазначенням на етикетках: найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження; найменування карамелі; інформації про сертифікацію (на сертифікованої продукції можливо проставлення знака відповідності) [16].
Зберігання
Зберігати карамель необхідно при температурі не більше 18 ° С і відносній вологості повітря 75%, дотримуючись товарне сусідство. Максимальний термін зберігання - 6 міс. Карамель з молочною, лікерної, сбивной, прохолодний начинками, загорнута - до 3 міс. Карамель з добавками і з желейної, горіховою, лікерної начинками - 2 міс. Фігурна і карамель Соломка - до 15 діб. Зниження рівня якості карамелі при зберіганні найчастіше викликається її зволоженням, при цьому стає липкою поверхню, утворюються грудки; карамель може навіть втратити форму і розтектися.
Карамель з начинками, які містять жири, може набувати неприємний смак внаслідок прогоркания і осаливания жиру. На поверхні глазурованої шоколадом карамелі може виникати жирове або цукрове посивіння .
При зберіганні карамелі слід уникати впливу прямого сонячного світла. Температура зберігання 180С, вологість - 75%. При недотриманні режиму зберігання карамель злипається, утворюючи грудки, а начинки можуть придбати неприємні смак і аромат.
Терміни зберігання карамелі у відповідних умовах становлять: від 15 днів - для фігурного і до 6 міс.- Льодяникової і карамелі з фруктово-ягідними, крейдовими помадними начинками [24].
Одна з найважливіших характеристик карамелі - тривалість зберігання без зміни показників якості. У результаті накопичення високогідрофільние редукуючих речовин карамель інтенсивно поглинає вологу з навколишнього середовища, в результаті чого стає липкою, а потім втрачає структурні властивості і товарний вигляд. Щоб знизити гігроскопічність карамелі, доцільно покрити її поверхню речовиною, що характеризується більш низьким тиском насичених парів по відношенню до розчину сахаропаточного розплаву. При цьому захисний шар повинен бути ізоморфним карамелі. З усієї гами ізоморфних карамелі речовин (патока, глюкоза, фруктоза) найбільш близькими властивостями володіє сахароза. Отже, карамель необхідно покривати спеціальним захисним шаром сахарози, який має такі ж властивості, що й захисний шар з бджолиного воску, застосовуваний раніше для подібних цілей. Захисний шар сахарози уповільнює адсорбцію вологи карамелі в 1,5 - 2,5 рази, зберігає високі характеристики і зовнішній вигляд виробу [11].
1.6 Фальсифікація
Асортиментна фальсифікація карамелі здійснюється шляхом часткової заміни цінних компонентів сировини на більш дешеві і менш цінні. Так, при виробництві повидла і подварок для карамелі частина сливового, абрикосового, ягідної сировини замінюється на більш дешеве яблучне або грушеве сировину.
Способом виявлення фальсифікації може служити визначення переважаючої в зерняткових плодах яблучної кислоти, у той час як у багатьох ягодах переважає лимонна. Визначення лимонної кислоти не дає достовірного результату, оскільки саме вона використовується як підкислювача в кондитерських виробах.
Фальсифікація глазурованих шоколадом виробів проводиться шляхом заміни шоколадної глазурі на кондитерську глазур, що містить замість какао-масла і какао-маси еквіваленти какао-масла, гидрожир і какао-порошок. Досить часто це зустрічається у імпортних виробів, так як у багатьох зарубіжних країнах додавання рослинних жирів і інших замінників какао-масла в шоколадну глазур допускається і не вважається фальсифікацією. У старанх ЄС відповідної Директивою дозволено при виробництві шоколадної маси застосовувати до 5% еквівалентів та/або замінників какао-масла. Однак за російськими стандартами така заміна відноситься до фальсифікації.
До фальсифікованої продукції слід також віднести карамель з начинкою певного виду (наприклад, горіховою, медової і т. п.), що не відповідає її назві (наприклад, замість лікерної начинки - фруктово-ягідна, замість шоколадно-горіховою - горіхова начинка з соєвими продуктами, какао-порошком і гідрожір). Відсутність начинки в карамелі з начинкою також є фальсифікацією, оскільки при асортиментної ідентифікації таку карамель слід віднести до льодяникової [17,22].
