Таблиця 2.6 - Органолептичні та фізико-хімічні показники вафельної продукції
Показники
Характеристики
Смак і запах
Відповідає даному виду вафель, без сторонніх смаків і запахів
Структура
Вафлі рівномірно пористі, без грудочок тесту, без сторонніх домішок, мають хрусткими властивостями
Зовнішній вигляд
Поверхня гладка або рифлена, з чітким малюнком, без патьоків
Масова частка; сахарози
Відповідно до розрахункової масовою часткою згідно рецептурі
Масова частка жиру
Відповідно до розрахункової масовою часткою згідно рецептурі
Масова частка вологи,% не більше
4,5
Внутрішньозаводський контроль. Змінний майстер або технолог, випусковий партію, повинні особисто визначити якість продукції, виписати паспорт на кожну партію, а потім пред'явити експерту.
Контролер - експерт записує в журнал результати перевірки якості продукції і виписує посвідчення (за формою № 27), яка є єдиним документом, що дає право на випуск продукції в торгову мережу. На нестандартну продукцію складає акт на переробку. Якщо ні експерта, то посвідчення про якість підписує лаборант.
Посвідчення складається в трьох примірниках. Один залишається у лаборанта, два у майстра. Майстер один примірник передає при здачі продукції в торгову мережу разом з накладної.
В
3. Підбір технологічного обладнання та розрахунок площ
Підбір технологічного обладнання є важливим етапом реконструкції, тому що повинен забезпечити всі необхідні умови для швидкої і чіткої переробки сировини і загалом роботи цеху Основою для підбору технологічного обладнання є сировинною розрахунок і графік технологічних процесів, який зумовлює необхідне кількість машин і апаратів.
Технологічний процес виробництва морозива складається з наступних операцій: підготовка основного сировини, приготування суміші, фільтрування, гомогенізація, пастеризація, охолодження, дозрівання, фрізерованіі, фасування, загартовування і дозакаліваніе. Для пастеризації та охолодження на пастеризаційно-охолоджувальну установку, яка призначена для пастеризації та охолодження сумішей морозива в тонкошаровому закритому потоці. Контрольно-вимірювальні прилади забезпечують комплексну автоматизацію технологічного процесу, що усуває можливість виходу недопастерізованного продукту.
Молоко, яке приймається на завод, зважують. До ємкостям, застосовуваним в молочному виробництві, відносять резервуари, ванни, баки. Проміжні ємності застосовують для зберігання молока і молочних продуктів в заданому режимі. Розраховують ці ємності за часом затримки в них сировини чи за кількістю сировини, необхідного для безперебійної роботи подальшого обладнання.
Ємність резервуарів для зберігання сирого молока за нормами проектування рівною 40% від добового надходження молока на завод.
Таким чином, для зберігання сирого молока проектуємо резервуар ємністю 2000 л.
Ємності технологічного призначення підбирають виходячи з обсягу сировини і кількості вироблюваного в цій ємності продукту. У даному проекті для виробництва сумішей морозива передбачені вертикальні резервуари ємністю 2000 л марки П6-ОРМ-2, 0.
Сепаратори підбирають за годинної продуктивності з урахуванням продуктивності іншого підібраного обладнання. Кількість всіх сепараторів розраховують залежно від кількості сировини, продуктивності сепаратора з урахуванням безперервної роботи в протягом 3-4 год.
З урахуванням всіх вимог в даному проекті підібрані наступні сепаратори: сепаратор-сливкоотделитель марки Г9-ОСП-3, призначений для розділення молока на вершки і знежирене молоко.
До теплообмінним апаратам відносяться охолоджувачі, нагрівачі, пастеризаційно-охолоджувальні установки. Їх підбирають за годинниковою продуктивності з урахуванням графіка технологічних процесів.
У даний проект включена лінія ОЛС, яка забезпечує комплексну механізацію та автоматизацію процесу виробництва морозива молочного, вершкового і пломбірна морозива, починаючи з фрізерованія суміші до розфасовки готового продукту. У лінію ОЛС включені наступні основні апарати: фризер марки Б6-ОФШ-2, морозильний автомат марки ОСС, розфасовувальний автомат марки АР-С.
Фризер безперервного дії Б6-ОФШ-2 призначений для виробництва морозива шляхом охолодження, насичення повітрям і заморожування молочної, пломбірна і вершкової вихідних сумішей без наповнювачів і з наповнювачами. Фризер складаєть...
