lign=top>
ГОСТ 9295-84
Цукор, стабілізатор
Наявність дріжджів, цвілі
З упаковки
1-2 рази на місяць
ГОСТ 9295-84
Миття і дезінфекція обладнання
Загальна кількість бактерій, титр кишкової палички
Вибірково
Щодня
ГОСТ 9295-84
Особиста гігієна робочих
Загальна кількість бактерій, титр кишкової палички
Вибірково
Не рідше 3 рази на місяць
ГОСТ 9295-84
За мікробіологічними показниками морозиво повинне відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 2.3. br/>
Таблиця 2.3 - Мікробіологічні показники морозива
Найменування показника
Норма
Кількість мезафільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО, в 3 г морозива, не більше
1 * 10
БГКП (коліформи), в 0,01 г
Не допускається
Staphylococcus aureus, і 1 г
Не допускається
Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, в 25 г
Не допускається
Органолептичний контроль
При проведенні органолептичного контролю важливо виявити причини виникнення вад сировини і готової продукції, з тим, щоб своєчасно попередити їх появу, поліпшити якість виробленого морозива, повністю виключити вироблення нестандартної продукції. Органолептична оцінка повинна відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.4.
Таблиця 2.4 - Органолептичні показники морозива
Показники
Характеристика
Смак і запах
Чисті, характерні для даного виду морозива та використовуваного для даного виду сировини без сторонніх смаків і запахів.
Консистенція
Однорідна по всій масі, без відчутних кристалів льоду, грудочок жиру і стабілізатора. Допускається слабонежістая консистенція в фруктовому морозиві.
Колір
Однорідний, характерний для даного виду продукту. Допускається нерівномірне забарвлення морозива, приготованого з фруктами. /Td>
При органолептичної оцінці визначають смак, аромат, що надійшов на підприємство сировини для морозива, структуру, консистенцію, зовнішній вигляд, стан тари та маркування готового продукту.
При внутризаводской оцінці якості морозива для характеристики виконання плану за якістю окремими бригадами, змінами і підприємством в цілому, використовують 100 бальну систему, показники якої представлені в таблиці 2.5.
Таблиця 2.5 - Оцінка якості морозива
Органолептичні показники
Граничний бал
Смак і аромат
60,0
Структура і консистенція
30,0
Колір і зовнішній вигляд
5,0
Тара та упаковка
5,0
Разом:
100,0
Кожен з наведених показників оцінюється в межах відведених йому кількості балів у Відповідно з даними. Потім результати підсумовують. p> Не допускається до реалізації морозиво, яке має пластівчасту і Піскуваті консистенцію, з органолептично відчутними грудочками жиру і стабілізатора, і оцінене нижче 80 балів.
Органолептическую оцінку морозива проводить контролер - експерт, а на невеликих підприємствах лаборант.
На кожну вироблену партію морозива лабораторія виписує посвідчення на якість (за формою VI), в якому дається висновок на відповідність морозива ОСТ 4973-90. Висновок дається на підставі результатів аналізів готової продукції та її органолептичної оцінки, і за результатами мікробіологічних аналізів. Готова вафельна продукція повинна відповідати ТУ 10160015004-90. Органолептичні та фізико-хімічні показники вафельної продукції наведені в таблиці 2.6.
...
