justify"> Для виготовлення помади організують потокову лінію, что складається з електроплитою, казана, спеціального столу и збівальної машини. Кришка столу металева з бортами и под нею розташовані два трубопроводи з холодною и гарячее водою. Один Із бічніх бортів, что межувати з накладних лотком, зроблений знімнім. Віпечне відділення обладнують кондитерська шафамі и печами з ЕЛЕКТРИЧНА, газові и рідше вогневім обігрівом.
Тістечка и торти обробляють у спеціальніх пріміщеннях чі, у крайньому випадка, на ОКРЕМЕ виробничих столах, ізольованих від других робочих Місць. Столи додаються висувна шухлядами для ІНСТРУМЕНТІВ, штативом для Зміцнення кондитерських мішків, спеціальнім бачком для сиропу (для просоченням бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановленного на столах обертовіх підставок, на якіх ставлять торти во время ОБРОБКИ. У мийній для миття інструмента та інвентарю Установлюються ванни з трьома відділеннямі и стерілізатором. Поруч з мийним ваннімі розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональніх ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушільніі шафі. Найбільш раціонально організуваті працю кондитера можна у великих цехах, что віпускають кондитерські напівфабрикати в ПОВНЕ асортименті І Великий Кількість: Різні види тіста, усілякі начинки. У таких підприємств маються шірокі возможности для механізації всех трудомісткіх робіт, а отже, и для різкого Збільшення виробничої праці; машини і Механізми Використовують на повну Потужність, спрощується контроль якості продукції, підвіщується культура праці.
У великих цехах утворюють Потокові Лінії по виготовленню шкірного увазі напівфабрикатів, Використовують засоби малої механізації и Різні прістосування на різніх ділянках.
. 2 Організація РОбочий місця, посуд та інвентар
Особливе місце для ефективного роботи кондитерського цеху має правильна організація робочих Місць, від чого значний мірою поклади Продуктивність праці кондітерів, якість готової продукції и загальна культура виробництва.
Організація РОбочий місця при обробці яєць.
У пріміщенні для ОБРОБКИ яєць Використовують овоскоп, для повірки якості яєць і 4 ванни для їх санітарної ОБРОБКИ. Перед використанн яйця сортують, перекладають в решітчасті місткості для ОБРОБКИ. Обробляють яйця Наступний чином: у першій ванні замочують у воде течение 5-10 хвилин, у второй ванні обробляють 0,5% розчин кальцінованої СОЛІ з температурою 40-45 С течение 5-10 хв., У третій ванні ортіфікують 2% розчин хлораміну 5 хв., у четвертій ванні ополіскують у холодні воде.
Просівання и просушування борошна.
Для просівання борошна рекомендуються використовуват окреме приміщення щоб борошняній порошок не пошкоджував умови праці и не вплівав на якість продукції, просівання слід організовуваті в пріміщеннях Добово запасу продуктов. Для просівання борошна встановлюють просівальні машини МПБ 800 М.
На робочому місці для Приготування тіста Установлюються збівальну машину ШМ В - 20. На робочому місці для Приготування тіста в машину закладають борошно, жир, цукор у співвідношенні 3: 2: 1, поряд з машиною Установлюються виробничий стіл.
інвентар кондитерського цеху.
Різці для тіста, кондитерські віїмкі, насадки кондитерські з мішечкамі для Приготування виробів з кремом, різноманітні лопатки (для перекладаного тортів в коробки), ножи різноманітної конфігурації, кісточкі для змащування кондитерських виробів, пристосування для віпікання, лопатки та щипці.
Віпікання кондитерських виробів.
Для віпікання Використовують жарові шафи різноманітної продукції. На дільниці віпікання виробів Установлюються стелажі виробничі столи, на якіх вікладають листи.
Приготування и оздоблення напівфабрикатів в кондитерських цехах. Виготовляють оздоблюючі напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми, желе та інше. Варя сиропи для кремів и помадки в пріміщенні для оздоблення випічки виробів. На робочому місці повінні буті електричної 2 і 4 секційні плити, виробничі столи. Варя сироп на плитних казанах. Приготувань сироп ставлять у спеціальну ванну. Охолодженя сироп влівають в бачок збівальної машини і збівають до Отримання білої крісталічної масі. Приготування кремів здійснюється в ІНШОМУ пріміщенні, де встановлен збівальна машина, виробничі столи з холодильними шафамі, стелажами. Робітники цеху корістуються різнімі приладами для нарізки и змащування бісквітів, оформлення тортів. Кондитери оформлюють вироби, завдаючи малюнки помощью кондитерських мішків, з різнімі насадками.
миючий відділення кондитерського цеху призначеня для миття посуду и інвентаря. У ньом встановлюють ванни з 2-3 ВіДДіЛЕНЬ. Для ...
