у млинців, оладок, пиріжків, форму виробу), потім звертають увагу на співвідношення фаршу і тесту, якість фаршу (його соковитість, ступінь готовності, склад). Потім визначають запах і смак.
Характеризуючи зовнішній вигляд борошняних кондитерських і булочних виробів, звертають увагу на стан поверхні, її обробку, забарвлення і стан скоринки, відсутність відшарування скоринки від м'якушки, товщину і форму виробів. Потім оцінюють стан м'якушки: пропечене, відсутність ознак непромеса, характер пористості, еластичність, свіжість, відсутність гарту. Після цього оцінюють якість оздоблювальних напівфабрикатів станом кремової маси, помади, желе, глазурі; їхньої пишності, пластичності. Оцінку завершують дегустацією з визначенням запаху і смаку виробу в цілому.
Якість замовлених і фірмових страв визначають у процесі їх відпустки, головним чином, шляхом зовнішнього огляду, і тільки в разі необхідності дегустують. Основою застосовуваної системи бальної оцінки результатів аналізу є встановлення залежності між якістю страви (виробу) і відповідної йому оцінкою в балах.
Кожен показник якості страв і кулінарних виробів (зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція, смак) оцінюється за п'ятибальною системою: 5 - відмінна якість; 4 - добре; 3 - задовільний; 2 - незадовільний; I - дуже погане.
При органолептичному аналізі порівняння фактично встановлених показників якості аналізованих страв і виробів з еталонними рекомендується проводити за уніфікованими характеристиками органолептичних показників якості груп страв масового попиту на п'ять балів. Загальна оцінка якості аналізованого страви (виробу) розраховується як середньоарифметичне з точністю до одного знака після коми.
Балом «5» оцінюють страви (виробу), приготовлені строго за затвердженою рецептурою і технології. Органолептичні показники повинні відповідати вимогам нормативно-технічної та технологічної документації.
Балом «4» оцінюються страви (виробу), приготовлені з дотриманням рецептури і технології, але мають незначні або легкоустранімих відхилення. Наприклад, до таких відхилень можна віднести характерні, але слабко виражені запах і смак, наявність слабозабарвленого жиру, нерівномірна форма нарізки, злегка недосолене блюдо (виріб) і т.д.
Балом «3» оцінюють страви (виробу) з більш значними відхиленнями від вимог рецептури і технології, але придатні для реалізації без переробки. До недоліків таких страв відносять недотримання окремих співвідношень компонентів, підсихання поверхні виробів, порушення форми виробів, неправильна нарізка овочів, слабкий або надмірний запах спецій, наявність рідини в салатах, жорстка консистенція м'яса та ін.
Якщо смак і запах страви (виробу) оцінюються в 3 бали кожен, то, незалежно від величини інших показників, блюдо (виріб) оцінюється не вище, ніж в 3 бали.
Балом «2» оцінюють страви (виробу) зі значними дефектами: з невластивим присмаком або запахом, вироби пересолені, недоварені або недожаренние, підгорілі, що втратили форму або характерну консистенцію. Таку продукцію переводять в шлюб, оформляючи актом забракування продукції. Особи, які допустили шлюб, притягуються до матеріальної та адміністративної відповідальності згідно з чинним законодавством.
Шлюб і знімаються з реалізації страви (вироби) і в тому випадку, якщо хоча б один з органолептичних показників якості оцінюється в 2 або I бал.
У разі відсутності в нормативно-технічної та технологічної документації розроблених вимог до якості продукції необхідно розробляти їх самостійно з урахуванням основних принципів побудови органолептичних шкал.
На підприємствах громадського харчування результати органолептичного аналізу продукції, проведеного на виробництві або на роздачі в момент її реалізації, фіксуються в журналі органолептичної оцінки якості [18].
Для розробки нових страв необхідна наступна нормативна документація.
Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами та технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств громадського харчування. Застосовуються: «Збірники рецептур страв і кулінарних виробів, 1981-1983 рр., 1994 г., 1996 г.»; «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів кухонь народів Росії, 1992 р.».
У збірках наводяться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації по взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто та нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і блюда в цілому.
Норми вкладення продуктів масо...
