млюють рідку частину і опробивать її. Дегустацію треба виробляти без додавання сметани, тому вона маскує можливі дефекти. Потім розбирають щільну частину і порівнюють її складу з рецептурою (наприклад, наявність цибулі, петрушки і т.д.). Кожну складову частину досліджують окремо, відзначаючи співвідношення рідкої і щільної частини, консистенцію продуктів, форму нарізки, смак. Нарешті, дегустують блюдо в цілому з додаванням сметани, якщо вона належить за рецептурою.
Основними показниками якості прозорих супів є прозорість, концентрований смак і запах. Тому при їх органолептичному аналізі, насамперед, звертають увагу на зовнішній вигляд бульйону, його колір, відсутність блискіток жиру. Всі гарніри до супів опробивать окремо. Гарніри, які при подачі заливають бульйоном, опробивать разом з ним, звертаючи увагу на те, не псують вони вигляд страви, не надають йому каламутність, не спливає Чи від них на поверхню жир і т.д.
При оцінці якості супів - пюре вміст котла (каструлі) ретельно перемішують черпаком і відбирають пробу супу. Потім, виливаючи її цівкою, визначають консистенцію, оцінюють густоту, в'язкість, однорідність, наявність щільних частинок, колір. Після цього визначають запах і опробивать суп на смак. Гарнір до супів-пюре, який з рецептурою не протирається, оцінюють окремо.
При органолептичної оцінки холодних супів оцінюють їх зовнішній вигляд і дегустують роздільно рідку і щільну частини. Щільну частину розбирають і визначають її склад, перевіряють ретельність очищення, форму нарізки, консистенцію овочів, м'ясопродуктів та рибопродуктів. Після цього опробивать суп без сметани і потім зі сметаною. Якщо, в наявності на виробництві є напівфабрикати для супів (наприклад, нарізані продукти для окрошки, Ботвинов і т.д.), то перевіряють також їх якість.
При органолептичної оцінки соусних страв, насамперед, встановлюють кулінарну обгрунтованість підбору соусів до страв. Для соусів спочатку визначають їх консистенцію, переливаючи тонкою цівкою і пробуючи на смак. Потім визначають колір, запах і консистенцію наповнювачів, форму їх нарізки, склад (цибуля, огірки, коренеплоди і т.д.) і смак.
Страви з щільною консистенцією (другі, холодні, солодкі) після оцінки зовнішнього вигляду нарізають на загальній тарілці на шматки, які потім перекладають у свої тарілки оцінювачі. При перевірці якості страв з відварних і смажених овочів перш оцінюють правильність технологічної обробки сировини, а потім у встановленому порядку досліджують консистенцію, запах, смак і відповідність страв рецептурою.
При оцінці страв з тушкованих і запечених овочів окремо опробивать овочі і соус, а потім дегустують блюдо в цілому.
При оцінці страв з круп кашу тонким шаром розподіляють по дну тарілки і встановлюють відсутність сторонніх домішок і включень, наявність грудок. У макаронних виробів звертають увагу на развариваемость і злипання.
При оцінці страв з риби перевіряють правильність розбирання та дотримання рецептур, правильність підготовки напівфабрикатів (нарізка, паніровка), ступінь готовності; запах і смак виробів; відповідність гарніру і соусу даному виробу.
У м'ясних страв спочатку оцінюють зовнішній вигляд страви в цілому, потім окремо - форму нарізки, стан поверхні, панірування. Перевіряють ступінь готовності виробів проколом кухарської голки по консистенції і кольору на розрізі. Після цього оцінюють запах і смак страви, в т.ч. відповідність кулінарного використання м'ясного напівфабрикату увазі вироби, технологічну доцільність підбору соусу і гарніру.
Для м'ясних соусних страв окремо опробивать всі його складові частини (основний виріб, соус, гарнір), а потім дегустують блюдо в цілому.
При оцінці холодних страв застосовна загальна схема проведення органолептичного аналізу, але з урахуванням особливостей, що відбивають специфіку цієї групи страв. Особливу увагу звертають на ретельність оформлення страви, правильність нарізки основних продуктів, їх консистенцію, сполучуваність продуктів, соусів і гарнірів, підбір прикрас.
При оцінці солодких страв враховують їх групові особливості.
У жельованим страв і кремів спочатку визначають стан поверхні, вид на розрізі (зламі). Крім того, оцінюють здатність зберігати форму в готовій страві. Особливу увагу звертають на консистенцію. Потім визначають колір, запах і смак.
При оцінці солодких гарячих страв (суфле, пудинги, грінки та ін.) спочатку досліджують характер поверхні, забарвлення і стан скоринки. Потім оцінюють колір, запах і смак.
При оцінці борошняних страв і борошняних кулінарних виробів досліджують їх зовнішній вигляд (характер поверхні тіста, забарвлення і?? остояніе скоринки...
